ÉCLAIR AL PISTACCHIO

Ricetta

Created by

Alexandre Bourdeaux - Chef e titolare di Pastry&Chocadvice (Belgio)

IMPASTO PER ÉCLAIR

ingredienti	preparazione
80g acqua 80g Whole milk 80g burro 2g sale 2g zucchero	Bollire tutti gli ingredienti insieme e successivamente togliere dal fuoco.
87g farina	Aggiungere alla miscela a base di latte e amalgamare rimuovendo tutti i grumi. Rimettere sul fuoco per 2-3 minuti e mescolare fino a quando asciuga. Nella planetaria, aggiungere
173g uovo/i intero/i	Aggiungere poco per volta all’impasto precedentemente preparato. Amalgamare in planetaria a velocità media.
Riempire una tasca da pasticciere con bocchetta liscia con l’impasto della pate à choux. Realizzare gli éclair. Cuocere per 15-18 minuti a 180°C. Lasciare asciugare gli éclair a 170°C per 10 minuti.

CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO

ingredienti	preparazione
122g zucchero semolato 122g tuorli d'uovo	emulsionare
44g amido	incorporare
1g vaniglia 555g Whole milk	Portare a bollore e temperare la miscela di tuorli, quindi portare nuovamente a bollore.
56g burro 150g 150 g Callebaut® Pure Pistachio Paste (NPO-PI1-T62)	Aggiungere alla panna, mescolare e lasciare raffreddare in frigo.
Farcire gli éclair.

GLASSA

ingredienti	preparazione
30g acqua 58g zucchero 58g glucosio	Bollire insieme a 105°C
30g latte concentrato zuccherato 30g massa gelatinosa 78g Callebaut® finissimo cioccolato bianco belga W2 1 150 g Callebaut® Pure Pistachio Paste (NPO-PI1-T62) 14g Burro di cacao Callebaut® (CB-655) 1/4 CLR-19429 1/4 CLR-19431	Unire e mischiare bene.
Utilizzare a una temperatura di 35-45°C.

FINITURA E DECORAZIONI

ingredienti	preparazione
Q.S. MAW-PS-19909 Q.S. MAW-CL-19916E4 Q.S. CLR-19429 Q.S. 150 g Callebaut® Pure Pistachio Paste (NPO-PI1-T62)	Guarnire gli éclair con:

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