Entremets Inaya™ Café Crokine™

Recette

Created by

Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
Thomas Alphonsine - Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry

Biscuit Cacao Extra Brute

ingrédients	préparation
100g blanc d'oeuf 250g œuf(s) entier(s) 200g sucre cristallisé	Monter
100g blanc d'oeuf 80g sucre cristallisé	Monter en meringue
Mélanger délicatement les deux appareils
60g farine 60g DCP-22SP	Puis ajouter Tamiser
FNF-CAFCRO	Cuire à 160°C pendant 20 minutes. Détailler 3 disques de ø140. Etaler 130g de Café Crokine™ sur chaque biscuit.

Crémeux Café

ingrédients	préparation
150g 35% de crème 50g lait entier	Bouillir
5g sucre cristallisé 25g jaunes d'oeufs 8g café instantané	Blanchir
150g CHM-P40GHA 50g mascarpone	Cuire à 85°C, chinoiser et verser sur
Couler un flexipan ø14cm, poids insert : 135 g.

Mousse Inaya™

ingrédients	préparation
265g lait entier	Bouillir
510g CHD-S65INAY	Verser sur
720g crème fouettée 35	Ajouter à 40°C

Cocoa glaze

ingrédients	préparation
390g sucre cristallisé 160g eau	Bring to 120°C
290g 35% de crème 100g DCP-22SP 40g sucre inverti	Boil together
Mix the two preparations, then boil again.
15g poudre de gélatine (200 Bloom) 90g eau	At 60°C, add
Mix and refrigerate for 24 hours, use at 30°C.

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