L'Alto

Recette

Created by

Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Croustillant Cara Crakine Alto el Sol

ingrédients	préparation
210g CHD-P65ALTOBIO	Fondre à 30°C
420g FNF-X32CARACR	Mélanger avec

Diplomate Cannelle-Tonka

ingrédients	préparation
270g lait	Bouillir
35g œuf(s) entier(s) 20g jaunes d'oeufs 35g sucre brun 20g poudre de crème anglaise 2g Poudre de fèves Tonka 4g poudre de cannelle	Blanchir
Réaliser une patissière.
40g NCB-HD706-BY	Ajouter
270g crème fouettée	A 30°C ajouter
Dresser dans les Flexipans® demi sphère pour insert.

Mousse Alto el Sol

ingrédients	préparation
110g jaunes d'oeufs 155g sirop à 30 Brix	Mettre au batteur Et
Faire monter en chauffant.
380g CHD-P65ALTOBIO	Fondre à 45°C
800g crème fouettée	A 30°C ajouter

Finition

ingrédients	préparation
Q.S. FWD-295	Glacer avec

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