Vacherin destructuré Amandes

Recette

Created by

Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Pâte de fruit framboise

ingrédients	préparation
122g pulpe de framboise 3g pectine jaune 13g sucre	Chauffer
130g sucre 30g glucose	Ajouter en 3 fois et cuire à 106°C
Cuire le mélange à 76° Brix (ou 106°C).
1g acide tartrique 0,5g eau	Après cuisson, ajouter
Etaler à 2 mm d’épaisseur. Après refroidissement, découper des dés de 1 x 1 cm.

Meringue

ingrédients	préparation
300g blanc d'oeuf 300g sucre en poudre	Battre
280g sucre glace	Incorporer
20g lait en poudre à 0 % de matière grasse	Tamiser avec
Dresser en tubes et disques de 3 cm de diamètre. Cuire à 90°C pendant 12h.

Crème glacée vanille

ingrédients	préparation
500g lait entier 30g lait sec écrémé 190g 35% de crème 30g jaunes d'oeufs 135g sucre 38g glucose en poudre 3g extrait concentré de vanille 2gousse(s) vanille 1g stabilisateur de glace	Mélanger
Maturer 24 h. Turbiner.

Crème glacée Amandes Origine Marcona

ingrédients	préparation
500g lait entier 27g lait sec écrémé 43g beurre frais de la ferme 75g sucre 30g glucose en poudre 6g stabilisateur de glace 100g PRN-MX50CBY	Mélanger
Maturer 24h. Turbiner.

Assembly

Déposer des disques de meringue dans le fond de la verrine.
Ajouter des cubes de pâte de fruit framboise, des boules de crème glacée vanille et crème glacée Amandes Origine Marcona.
Recommencer l’opération et décorer avec un tube de meringue.

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Pâte de fruit framboise

Meringue

Crème glacée vanille

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