Bûche Madeleines

Crumble reconstitué

Ingrédients Préparation
  • 120g
    cassonade
  • 120g
    beurre
  • 200g
    farine
  • 4g
    sel fin

Faire un crumble avec

  • 100g
    blanc d'œuf
  • 80g
    sucre semoule

Monter en meringue

Cuire a 1600C pendant 15 min. 

  • 130g
    Praliné 50% Amandes / Noisettes
  • 115g
    Pure Pâte de Noisettes
  • 95g
    Beurre de Cacao Désodorisé
  • 75g
    Ghana
  • 94g
    Pailleté Feuilletine™

Mélanger le crumble

Etaler et réserver au froid

Compotée de fruits rouges

Ingrédients Préparation
  • 180g
    purée de griottes
  • 180g
    purée de framboises

Chauffer à 40°C

  • 90g
    sucre semoule
  • 10g
    pectine NH

Ajouter

Bouillir et couler sur le biscuit crumble reconstitué

Mousse saint-domingue

Ingrédients Préparation
  • 60g
    lait entier
  • 45g
    sucre semoule
  • 30g
    glucose

Chauffer à 80°C

  • 200g
    Saint-Domingue

Verser sur

  • 370g
    Crème montée souple 35% M.G

Ajouter à 30°C

Mousse vanille

Ingrédients Préparation
  • 320g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 1gousse(s)
    vanille

Chauffer

  • 5g
    gélatine en poudre (200 blooms)

Ajouter

  • 30g
    eau froide

Hydratée avec

  • 230g
    Zéphyr™

Verser sur

  • 500g
    Crème montée souple 35% M.G

Ajouter à 28°C

Réserver au froid 24h.
Dresser 1820 g sur le premier biscuit cacao, et recouvrir avec
le second biscuit.

Glaçages zéphyr™ rouge et blanc

Ingrédients Préparation
  • 250g
    eau
  • 500g
    sucre semoule
  • 500g
    sirop de glucose

Faire un sirop à 103°C avec

  • 320g
    lait concentré sucré

Verser sur

  • 500g
    Zéphyr™
  • 30g
    gélatine en poudre (200 blooms)

Incorporer

  • 180g
    eau

Hydratée avec

Colorer avec Power FlowerTM.
Mixer. Réserver 24h avant utilisation. Utiliser à 28°C.

Montage et finitions

Dans le moule, pocher 115 g de mousse chocolat Saint-Domingue, placer un insert bicouche fruits rouges (200g) et mousse vanille (90g). Fermer avec le crumble reconstitué (120g)
Glacer la bûche en rouge. Poser sur le dessus un insert mousse vanille glacé en blanc (50g) et décorer avec 3 madeleines chocolat et paillettes argent.

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