Bûche Madeleines
Recette
Crumble reconstitué
| ingrédients | préparation |
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Faire un crumble avec |
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Monter en meringue |
Cuire a 1600C pendant 15 min. |
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Mélanger le crumble |
Etaler et réserver au froid |
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Compotée de fruits rouges
| ingrédients | préparation |
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Chauffer à 40°C |
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Ajouter |
Bouillir et couler sur le biscuit crumble reconstitué |
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Mousse saint-domingue
| ingrédients | préparation |
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Chauffer à 80°C |
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Verser sur |
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Ajouter à 30°C |
Mousse vanille
| ingrédients | préparation |
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Chauffer |
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Ajouter |
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Hydratée avec |
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Verser sur |
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Ajouter à 28°C |
Réserver au froid 24h. |
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Glaçages zéphyr™ rouge et blanc
| ingrédients | préparation |
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Faire un sirop à 103°C avec |
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Verser sur |
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Incorporer |
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Hydratée avec |
Colorer avec Power FlowerTM. |
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Montage et finitions
Dans le moule, pocher 115 g de mousse chocolat Saint-Domingue, placer un insert bicouche fruits rouges (200g) et mousse vanille (90g). Fermer avec le crumble reconstitué (120g) |