La Bûche Kumquat

Recette

Created by

Jean Christophe JEANSON - Chef pâtissier Lenôtre Paris

Croustillant noisettes tanghana

ingrédients	préparation
90g pâte de noisette 200g noisettes torréfiées concassées 90g M-8H330L-N	Mélanger
45g beurre fondu 50g NCB-HD706-BY 30g CHM-P36ELYS-LN	Ajouter (beurre de cacao fondu)
Bien mélanger et étaler à 1 cm d’épaisseur sur 50 cm de long et 7 cm de large. Bloquer au froid.

Compotée de Kumquats

ingrédients	préparation
750g eau 3g de gros sel	Bouillir
430g kumquats	Mettre / Blanchir 2 à 3 min et égoutter
220g sucre 400g eau 80g sirop de glucose	Bouillir
Mettre les kumquats blanchis et laisser frémir pendant 15 minutes. Couvrir et laisser macérer 48 heures. Egoutter les kumquats, enlever les pépins, passer au robot pour obtenir une compotée assez épaisse. Réserver.

Dacquoise noisettes amandes

ingrédients	préparation
155g blanc d'oeuf 50g sucre	Monter avec
125g des quantités égales d'amandes pelées et de sucre 125g des quantités égales d'amandes moulues et de sucre	Incorporer
Dresser la moitié sur une feuille de papier cuisson à 1,5 cm d’épaisseur sur 50 cm de long et 7 cm de large. Cuire au four à 160°C pendant 20 min. pour la dacquoise épaisse. Dresser l’autre moitié sur une feuille de papier cuisson à 0,5 cm d’épaisseur sur 50 cm de long. Cuire au four à 180°C pendant 10 min. pour la dacquoise fine. Refroidir et garder au frais emballé.

Chantilly noisettes

ingrédients	préparation
35g eau 7g gélatine en poudre	Réhydrater avec
75g lait	Chauffer à 70°C / Incorporer la gélatine fondue
90g pâte de noisette 135g PRN-PIE502BY	Verser sur
70g Crème liquide 35% de matière grasse	Mélanger et incorporer / Passer à la girafe et mettre le mélange à 27°C
580g crème fouettée	Incorporer

Crémeux Elysée kumquats

ingrédients	préparation
170g crème 35 % à fouetter	Cuire à 82°C
110g CHM-P36ELYS-LN	Verser sur / Mélanger et mixer
85g compote de kumquat	Incorporer

Caramel de base

ingrédients	préparation
155g sucre	Cuire à sec
245g 35% de crème 100g glucose en poudre	Hauffer / Décuire le sucre avec la crème chaude
30g beurre	Incorporer
Réserver.

Glaçage harmonie caramel poire

ingrédients	préparation
500g sucre 15g NH pectine	Mélanger
465g eau	Incorporer dans / Porter à ébullition
45g cristaux de glucose	Ajouter
Refaire bouillir. Ajouter le caramel de base. Refroidir. Utiliser à 40-45°C.

Finition

Démouler la bande bûche et la couper en 3.
Glacer avec le glaçage caramel et décorer.

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