Donuts royaux
Le Chef Andrea de Bellis est ravi de partager avec vous cette double recette : un chou sur un donut, décoré d’étoiles en chocolat et de carrés de craquelin. Une gourmandise royale pour tenir toute la journée ! Décorez les étoiles de poudre de cacao pour rendre cette recette encore plus luxueuse.
Recette
Beignet
| ingrédients | préparation |
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Battez les ingrédients ensemble dans le bol d’un batteur sur socle équipé d'un fouet plat jusqu’à la formation de brins de gluten. |
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Incorporez, couvrez et laissez lever. Réservez 12 heures au réfrigérateur, puis formez les beignets et faites-les frire. |
Nappage
| ingrédients | préparation |
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Mélangez les ingrédients ensemble et portez à ébullition. |
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Mélangez les ingrédients ensemble. Ajoutez au mélange précédent et homogénéisez au mixeur plongeant. Divisez en deux parties égales. |
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Faites fondre puis incorporez dans la première partie de la précédente préparation. |
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Faites fondre puis incorporez dans la deuxième partie. |
Craquelin
| ingrédients | préparation |
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Mélangez les ingrédients ensemble. Laissez refroidir au réfrigérateur puis abaissez à 2 mm d’épaisseur. Congelez. Découpez ensuite en carrés de 3 cm de côté. |
Pâte à choux
| ingrédients | préparation |
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Mélangez les ingrédients ensemble dans une casserole et portez à ébullition. |
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Ajoutez à la préparation précédente et faites cuire 3 minutes environ. |
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Ajoutez progressivement en veillant à ce que la préparation soit bien mélangée. À l’aide d’une poche, répartissez sur une plaque. Disposez des carrés de craquelin sur le dessus puis enfournez 15 minutes à 180 °C. |
Crème pâtissière
| ingrédients | préparation |
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Émulsionnez. |
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Incorporez. |
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Portez à ébullition et utilisez pour tempérer la préparation à base de jaunes d'œufs. Portez de nouveau l’ensemble à ébullition et divisez en deux parties égales. |
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Faites fondre puis incorporez dans la première partie de la précédente préparation. |
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Incorporez dans la deuxième partie. |
Finition et montage
| ingrédients | préparation |
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À la poche, dressez de la crème pâtissière au chocolat noir et de la crème pâtissière aromatisée au citron vert dans deux choux. Nappez deux beignets et les choux avec du glaçage au chocolat noir et blanc, puis disposez-les les uns sur les autres (blanc sur blanc, noir sur noir). Décorez avec des étoiles Callebaut®. |