CHOCRO-DONUT™ à la crème au chocolat

Proposez un plaisir sans fin à vos clients avec cette délicieuse fusion du croissant et du beignet. Sous une enveloppe ultracroustillante se cache un cœur onctueux et gourmand de crème au chocolat.

Recette

Created by

Patrick Aubrion - Chef

Pâte

ingrédients	préparation
1000g farine 30g beurre 100g beurre fondu 100g sucre cristallisé 20g sel 550g eau 50g levure	Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajoutez l’eau au fur et à mesure. Emballez soigneusement et placez 3 heures au réfrigérateur à 5 °C.
600g feuilles de beurre	Abaissez la pâte et étalez le beurre sur les deux tiers de celle-ci. Pliez la pâte en trois. Pliez-la trois fois en deux et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur à 5 °C. Pliez encore une fois la pâte en trois avant de l’abaisser à 10 mm d’épaisseur. Découpez des disques de 5 cm de diamètre. Découpez également au milieu un cercle de 2 cm de diamètre. Réservez au frais à 5 °C.
Laissez lever la pâte. Faites frire 4 minutes dans l’huile de pépins de raisins à 190 °C.

Crème au chocolat

ingrédients	préparation
472g lait entier	Faites chauffer.
62g sucre cristallisé 95g jaunes d'oeufs 17g amidon de maïs	Battez les ingrédients ensemble. Versez le lait chaud sur le mélange aux œufs et portez à ébullition.
103g C811NV	Versez le mélange lait/œufs sur le chocolat et mélangez bien.
Placez 4 heures au réfrigérateur à 5 °C.

Fondant pâtissier au chocolat

ingrédients	préparation
4g sucre cristallisé 4g eau	Faites bouillir pour réduire en sirop.
40g CM-CAL	Faites fondre.
180g fondant	Incorporez et ajoutez le sirop. Utilisez à 35 °C.

Finition

ingrédients	préparation
Q.S. CEM-CC-M1CRI	Finissez avec le fondant pâtissier au chocolat et des Crispearls™ au lait Callebaut® CEM-CC-M1CRISP.

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