Tomates à la fraise pimentée

Mélanger tous les ingrédients, chinoiser et mettre dans un siphon.
Cuire au four à micro-ondes à puissance maximale pour 20 secondes.
Placer les morceaux dans le déshydrateur.
Congeler. Lorsque congelé casser en morceau et placer dans le déshydrateur toute une nuit.

Bouillir la crème et les piments d’Espelette coupés en deux.
Infuser pour 30 minutes, verser sur le chocolat blanc.
Mélanger et mettre dans un siphon muni de 2 cartouches.
Réserver au frigo.

Porter l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur à ébullition.
Ajouter la bière.
Mélanger et laisser reposer toute une nuit.
Mélanger et turbiner.

Amener à frémissement l’eau et le sucre et ajouter la liqueur.
Ajouter la gélatine préalablement trempée.
Laisser refroidir à 30°C.
Blanchir les tomates. Couper les tomates et les fraises en dés.
Placer les dés dans le fond de l’assiette et verser la gelée.
Laisser prendre au frigo pour quelques heures.