Gaufrette ganache caramel aux fruits d’argousier et mangue

Recette

Created by
  • Philippe Vancayseele - Chef Callebaut® – CHOCOLATE ACADEMY™ Canada

Gaufrette ganache caramel aux fruits d’argousier et mangue

Ingrédients Préparation
  • 150g
    sucre
  • 75g
    glucose
  • 50g
    purée de mangues
  • 150g
    jus de baie d'argousier
  • 450g
    CHM-Q41ALUN
  • 60g
    beurre
  • Q.S.
    CHD-N70OCOA

Caraméliser le sucre et le glucose.
Déglacer avec le beurre.
Ajouter et bouillir la purée de mangue et le jus d’argousier.
Ajouter le tout dans un Thermomix sur le chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 %.
Ajouter le beurre.
Émulsionner et cristalliser la ganache jusqu’à une texture pochable.
Dresser la ganache en forme de spirale sur des plaquettes en chocolat de couverture noir Ocoa™ 70%.
Râper de la pâte cacao mélangée aux épices au-dessus de la ganache.
Replacer une plaquette de chocolat de couverture noir Ocoa™ 70% sur le dessus.

Pâte de cacao épicée

Ingrédients Préparation
  • 100g
    grué de cacao
  • 50g
    NCB-HD706-BY
  • Q.S.
    mélange d'épices

Mixer le grué jusqu’à l’obtention d’une poudre.
Ajouter 50 g de beurre de cacao fondu.
Ajouter les épices de votre choix.
Mélanger et rouler la pâte en forme cylindrique.
Cristalliser.
Râper au microplane.

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