La bouchée Jean-Barry

Tamiser les ingrédients secs.
Crémer le beurre et le sucre.
Ajouter les jaunes.
Ajouter les ingrédients sec et mélanger sans corser.
Abaisser la pâte et découper des cercles de 10 cm et cuire.
Saupoudrer du Mycryo® sur les pâtes à la sortie du four.

Couper le dessus des tomates et mettre de côté.
Évider les tomates et les mettre de côté.

Battre les oeufs et les jaunes.
Cuire le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à 118°C.
Ajouter le sucre cuit aux oeufs battus et monter au ruban.
Ajouter le chocolat blanc Zéphyr™ et fouetter à la main.
Ajouter le fromage de chèvre, le basilic et bien mélanger.
Ajouter la gélatine.
Ajouter la crème montée, couvrir et réserver au frigob environ 1 heure.
Note* Il faudra 200 g de brésilienne de pistaches pour remplir les tomates à la moitié.