Le Paris-Brest

Recette

Created by

Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Pâte à Choux

ingrédients	préparation
50g lait entier 115g eau 4g sucre fin 2g sel de mer 66g Beurre Charentais A.O.C	Bouillir
110g Farine T45	Incorporer
165g œuf(s) entier(s)	Incorporer en 3 fois
Pocher en choux d’environ 30 mm Ø.

Croustillant

ingrédients	préparation
30g beurre 30g farine 30g sucre glace	Mélanger
Etaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 30 mm Ø. Déposer sur les choux et cuire.

Pralin Feuilletine™

ingrédients	préparation
140g FNN-X23PFBO	Mélanger

Crémeux Praliné

ingrédients	préparation
88g sucre	Réaliser un caramel avec
180g crème fleurette UHT tiède 35	Décuire avec
84g jaunes d'oeufs 20g poudre de crème anglaise	Réaliser ensuite une crème pâtissière avec
30g NCB-HD706-BY 250g M-8H330L-N	Mixer et chinoiser sur

Mousseline Praliné

ingrédients	préparation
335g lait 55g jaunes d'oeufs 15g sucre fin 25g poudre de crème anglaise 84g Beurre Charentais A.O.C	Réaliser une crème pâtissière
35g NCB-HD706-BY 68g M-8H330L-N 90g NPN-HA1BY	Mixer et chinoiser sur
Refroidir rapidement la mousseline au congélateur. Foisonner la mousseline au batteur à l’aide d’un fouet.

Montage

ingrédients	préparation
FNN-X23PFBO	Garnir le fond des choux de Pralin Feuilletine™.
Pocher la mousseline praliné. Pocher au centre de la mousseline le crémeux praliné. Couvrir le chou et pocher des gouttes de mousseline.
CHD-P64EBPU	Décorer à l’aide de tige d’Extra Bitter Guayaquil 64%.

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