Gaufre Ruby

Recette

Created by

Patrick Aubrion - Chef

Pâte à gaufre

ingrédients	préparation
100g lait entier	Chauffer jusqu’à ce qu’il soit tiède.
40g levure	Ajouter.
450g farine 180g beurre 50g sucre en poudre	Mélanger à basse vitesse.
0.4g sel 0.5g poudre de cannelle	Ajouter. Émulsionner.
80g œufs	Ajouter lentement au mélange lait/levure.
Verser dans un bol et couvrir avec du film. Laisser lever pendant 1 heure dans un endroit chaud. Diviser en boules de 30 g. Préchauffer le gaufrier. Faire cuire les boules jusqu’à dorées. Laisser reposer à température ambiente.

Lokum de Roses

ingrédients	préparation
500g eau 275g sucre en poudre 125g eau de rose 5g jus de citron	Portez ensemble jusqu'à 115°C
20g feuilles de gélatine dorées 1g rouge liquide de coloration	Ajouter. Bien mélanger.
Verser dans une forme de 30 cm x 40 cm de 1 cm de haut. Laisser refroidir avant de couper en cubes.

Décoration

ingrédients	préparation
500g CHR-R35RB1	Pré-cristalliser à 29°C.
Trempez les gaufres dans le ruby. Laisser refroidir au réfrigérateur à 4°C pendant 1 heure.
50g spray au beurre de cacao jaune IBC F006775	Pré-cristalliser. Vaporiser la gaufre pour la moitié.
135g cubes de lokum 30g Croquants de framboises enrobés Sosa 30g Croquants aux fruits de la passion enrobés Sosa	Décorer.

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