Tartelette Pralin Feuilletine™, grillage & sablages

Recette

Created by

Sebastien Cantrelle - Chef Pâtissier & Consultant indépendant “SC Conseil & Formation Pâtisserie”

Pâte sablée vanille

ingrédients	préparation
310g beurre 195g sucre glace 65g poudre d'amande	Mélanger
100g œuf(s) entier(s) 1gousse(s) Vanille	Ajouter
520g farine	Puis
Q.S. NCB-HD706-BY	Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène. Réserver au froid. Foncer dans des cercles a tartelette de 90 mm. Cuire à 160°C pendant 15 minutes. Saupoudrer de Beurre Mycryo après cuisson pour isoler.

Pralin Feuilletine™

ingrédients	préparation
300g FNN-X23PFBO	Chauffer à 35°C. Étaler finement 10 g par tartelette.

Ganache Extra Bitter Guayaquil

ingrédients	préparation
550g Crème liquide 35% de matière grasse 100g beurre 45g glucose 45g sucre inverti	Bouillir
650g CHD-P64EBPU 125g CHM-O38LSUP	A 80°C, verser
Pocher à 30°C dans le fond de pâte sablée. Pocher 45 g par tartelette.

Décor

ingrédients	préparation
Q.S. NAN-SA-MOR70WH Q.S. ACC-BRO01	Astuces du Chef : Pour ajouter du croquant à votre tartelette, pensez aux Noisettes Sablage Morella. Pour réaliser le décor Grillage : utiliser un emporte-pièce chaud afin d’obtenir plusieurs cercles de Décor Grillage et vaporiser de Spray Bronze.

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