CHOCOLAT À LA BIÈRE NOIRE ET À LA GRIOTTE

Faire chauffer la purée avec la pectine et les 70 g de sucre
Ajouter le reste des sucres progressivement
Faire bouillir et concentrer jusqu’à atteindre 70/75 º Brix
Arrêter la cuisson et ajouter l’acide citrique
Verser le tout dans un bol et laisser refroidir
Passer au tamis pour rompre la structure gélifiée
Réserver

Faire bouillir 425 g de cerise noire, faire infuser le houblon et, au bout de quelques minutes, filtrer et peser les 400 g nécessaires.
Mélanger la bière noire à température ambiante avec la protéine de lait, passer au turmix et ajouter les sucres et le sel, puis dissoudre.
Vérifier que la partie liquide soit à une température d'environ 25/30 ºC, puis la verser sur le mélange de chocolat de couverture et de beurre anhydre fondus au préalable à environ 45 ºC.
Bien émulsionner et précristalliser à environ 28º C.