Pain au chocolat et butter pudding

Recette

Created by

David Girard - Chef pâtissier au Dorchester Collection, Londres - Ambassadeur Cacao Barry

Gelée aux fruits des bois

ingrédients	préparation
1kg Baies mélangées IQF 200g sucre brun	Placer dans un sac sous vide et cuire au bain-marie
14g Gélatine	Ajouter (14 g par litre de jus)

Sorbet yaourt

ingrédients	préparation
300g sucre 4g glucose en poudre 9g stabilisateur de sorbet 700g eau	Cuire à 85°C
Refroidir.
70g jus de citron 500g fromage blanc	Ajouter
Trubiner.

Espuma au chocolat

ingrédients	préparation
20g poivre de Jamaïque 600g lait 80g sucre	Infuser
120g CHD-O70FLEU 8g Gélatine	Ajouter et travailler en ganache
Mettre dans siphon avec 3 cartouches. Refroidir au réfrigérateur.

Butter Pudding Alto El Sol

ingrédients	préparation
250g lait 250g 35% de crème 115g sucre	Mélanger
250g jaunes d'oeufs	Ajouter
120g CHD-P65ALTOBIO	Ajouter
Verser sur cubes de brioche ou panetone. Cuire 10 mn à 100°C.

Montage

Alterner couche gelée de fruits, sorbet yaourt, espuma au chocolat, butter pudding Alto el Sol dans verrine.

Décoration

Fruits des bois.

Astuce

Servir avec cocktail fraise vodka martini original.

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