Tarte Chocolat Concorde

Recette

Pâte sucrée

ingrédients	préparation
180g farine 70g sucre glace	Tamiser
75g beurre ramolli	Mélanger avec (le faire sabler)
60g jaunes d'oeufs	Quand il ne reste plus de gros morceaux de beurre, incorporer :
Réserver au froid 30 minutes. Abaisser à 3 mm d’épaisseur et foncer un cercle de 18 cm de diamètre. Cuire la pâte à blanc à 160°C, 10 minutes.

Ganache au chocolat

ingrédients	préparation
120g crème à fouetter 50g Lait entier 12g beurre frais	Faire bouillir
20g Nc-	Á 80°C, verser sur Mélanger délicatement.
50g œufs légèrement battus	Ajouter
Verser dans le fond de la tarte préalablement cuite à blanc, enfourner à 150°C, 16 minutes. La tarte doit être comme une crème brûlée à la sortie du four. Laisser refroidir, déguster à température ambiante.

Glaçage au chocolat

ingrédients	préparation
15g glucose 50g crème à fouetter liquide	Bouillir Avec
Mélanger la crème et le glucose avec le sirop à 30°C baume*
25g Nc- 125g M-9VSBR	Verser sur
Mélanger le tout puis réserver au chaud pour la finition de la tarte.

*Préparation du sirop à 30°C baume (pour mémoire)

ingrédients	préparation
30g sucre fin 20g eau	Faire bouillir
Réserver.

Montage

Sur une assiette, déposer un morceau de tarte au chocolat.
Ajouter un décor de chocolat et une cerise trempée dans le glaçage.

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