Le Noisetier

Recette

  1. Dacquoise noisettes
  2. Massepain noisettes
  3. Parfait noisettes
  4. Crémeux chocolat
  5. Croustillant noisettes
  6. Guimauve chocolat
  7. Gianduja Plaisir 23,7%
  8. Montage
  9. Finition

Dacquoise noisettes

ingrédients préparation
  • 40g
    sucre fin
  • 450g
    blanc d'oeuf

Monter au 3/4
  • 90g
    sucre fin
  • 500g
    quantités égales de noisettes et de sucre

Serrer avec
  • 10g
    Farine T55
  • 70g
    farine de noisette

Incorporer

Etaler dans 2 cadres de 30 x 40 cm sur 1,5 cm d’épaisseur.
Saupoudrer deux fois de sucre glace et déposer quelques noisettes concassées dessus.
Cuire à 170°C pendant 18 minutes.

Massepain noisettes

ingrédients préparation
  • 105g
    sucre fin
  • 50g
    eau
  • 35g
    sucre inverti
 Faire bouillir
  • 210g
    poudre de noisettes grillées (avec peau)
 Verser sur
Mixer 2 minutes.

Parfait noisettes

ingrédients préparation
  • 50g
    eau
  • 102g
    sucre

Cuire à 118°C
  • 50g
    œuf(s) entier(s)
  • 80g
    jaunes d'oeufs

Verser sur
  • 390g
    massepain
  • 300g
    PRN-VAL50BBY
  • 120g
    Crème liquide 35% de matière grasse

Détendre
  • 14g
    gélatine réhydratée et fondue (200 Bloom)

Ajouter/Incorporer la pâte à bombe
  • 480g
    crème double fouettée

Puis incorporer

Crémeux chocolat

ingrédients préparation
  • 250g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 300g
    lait

Bouillir
  • 100g
    sucre fin
  • 140g
    jaunes d'oeufs

Blanchir / Mélanger les deux masses puis chinoiser et cuire jusqu’à la première ébulition
  • 300g
    CHD-N70PASS-LN

Verser sur

Mouler en cadre 30 x 40 cm sur 1 cm d’épaisseur, refroidir.

Croustillant noisettes

ingrédients préparation
  • 25g
    CHD-N70PASS-LN
  • 40g
    beurre

Fondre
  • 200g
    PRN-VAL50BBY
  • 240g
    noisettes torréfiées concassées

Incorporer

Etaler en cadre de 30 x 40 cm.

Guimauve chocolat

ingrédients préparation
  • 115g
    eau
  • 22g
    feuilles de gélatine

Réhydrater avec
  • 250g
    sucre
  • 75g
    eau
  • 90g
    sucre inverti

Cuire à 112°C
  • 145g
    sucre inverti

Verser sur/Monter au batteur pendant 6 minutes
  • 30g
    poudre de cacao
  • 25g
    CHD-N70PASS-LN

Incorporer

Incorporer la gélatine.
Cadrer à 1 cm d’épaisseur.
Laisser refroidir 4h.
Couper en cubes et enrober de cacao.

Gianduja Plaisir 23,7%

ingrédients préparation
  • 500g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 80g
    glucose
  • 120g
    sirop simple

Bouillir
  • 530g
    GIM-P1PLAIS-LN
  • 210g
    CHM-P36ELYS-LN

Verser sur
  • 70g
    l'huile de pépins de raisin

Mixer en ajoutant

Utiliser à 35-40°C.

Montage

Etaler dans 2 cadres de 30 x 40 cm sur 1,5 cm d’épaisseur.
Saupoudrer deux fois de sucre glace et déposer quelques noisettes concassées dessus.
Cuire à 170°C pendant 18 minutes.
Mixer 2 minutes.
Mouler en cadre 30 x 40 cm sur 1 cm d’épaisseur, refroidir.
Etaler en cadre de 30 x 40 cm.
Incorporer la gélatine.Cadrer à 1 cm d’épaisseur.
Laisser refroidir 4h.Couper en cubes et enrober de cacao.
Utiliser à 35-40°C.

Finition

Glacer le dessus du montage avec le glaçage Gianduja.
Couper en 4, puis décorer avec les cubes de guimauve chocolat, décor chocolat et feuilles d’or.

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