Skip to main content
A Barry Callebaut Brand
My Barry Callebaut
  • Careers
  • Contact
Produits
Voir tous produits
Articles
Voir tous articles
Recettes
Voir tous recettes
Voir les résultats
Ogonblink
  • Products
  • Segments
  • Services
  • Brands
  • Trends & Insights
  • Sustainability
    • About sustainability
    • Forever Chocolate
    • Sustainability stories
    • ESG
  • About Us
    • About Us
    • Investor Relations
    • Media
    • Our history
A Barry Callebaut Brand
Ogonblink
  1. Home
  2. Tarte À La Crème Madagascar

La bûche aux trois chocolats

Recette

Created by
  • Philippe Marand - Chef Cacao Barry® & Directeur des centres CHOCOLATE ACADEMY™ de la région EEMEA
  1. Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)
  2. Crème anglaise de base
  3. Crème chocolat Blanc Satin™
  4. Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil
  5. Crème chocolat au lait Lactée Supérieure
  6. Présentation 1
  7. Présentation 2
  8. Présentation 3

Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)

ingrédients préparation
  • 400g
    sucre fin
  • 500g
    œuf(s) entier(s)
  • 200g
    jaunes d'oeufs

Monter au fouet

  • 135g
    sucre fin
  • 170g
    œuf(s) entier(s)
  • 70g
    jaunes d'oeufs

Monter au fouet

  • 160g
    sucre fin
  • 320g
    blanc d'oeuf

Monter

  • 100g
    blanc d'oeuf
  • 55g
    sucre

Monter

  • 120g
    farine
  • 120g
    DCP-22EXBRU

Tamiser

  • 40g
    farine
  • 40g
    DCP-22EXBRU

Tamiser

Cuisson four ventilé 10 min à 200°C.

Par feuille de biscuit nous pouvons réaliser 5 gouttières.

Crème anglaise de base

ingrédients préparation
  • 120g
    sucre fin
  • 560g
    Lait entier
  • 170g
    jaunes d'oeufs

Pocher à 85°C

Chinoiser.

  • 645g
    Lait entier
  • 225g
    œuf(s) entier(s)
  • 95g
    sucre
  • 35g
    poudre de crème anglaise

Porter à l'ébulition

Crème chocolat Blanc Satin™

ingrédients préparation
  • 210g
    Sauce piquante anglaise

Mélanger

  • 240g
    CHW-Q29SATI
  • 35g
    NCB-HD706-BY

Avec (beurre de cacao fondu à 30°C)

  • 420g
    crème double lisse

A 40° C, ajouter

  • 250g
    Sauce piquante anglaise
  • 240g
    CHW-Q29SATI
  • 35g
    NCB-HD706-BY

Mélanger

Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

ingrédients préparation
  • 280g
    Sauce piquante anglaise

Mélanger

  • 400g
    Sauce piquante anglaise
  • 380g
    CHD-P64EBPU

Mélanger

  • 230g
    CHD-P64EBPU

Avec

  • 400g
    crème double lisse

A 40°C, ajouter

  • 640g
    crème double lisse

A 35°C, ajouter

Garnir 650 g de mousse par gouttière carrée Cacao Barry.

Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

ingrédients préparation
  • 210g
    Sauce piquante anglaise

Mélanger

  • 270g
    Sauce piquante anglaise
  • 350g
    CHM-O38LSUP

Mélanger

  • 315g
    CHM-O38LSUP

Avec

  • 350g
    crème double lisse

A 40°C, ajouter

  • 400g
    crème fouettée

A 35°C, ajouter

Garnir 500 g de mousse par gouttière carrée Cacao Barry.

Présentation 1

ingrédients préparation

Surgeler la bûche 3 chocolats.

  • Q.S.
    M-6BGF

Pulvériser le dessus de la bûche à une température de 45°C avec

Utiliser le glaçage lait pour recouvrir la bûche.

Présentation 2

Glacer la bûche avec un nappage neutre à froid.

Présentation 3

ingrédients préparation

Pour recouvrir la bûche, utiliser le glaçage lait.

  • 250g
    Lait entier

Bouillir

  • 100g
    sirop de glucose

Avec

  • 12g
    feuilles de gélatine

Ajouter

  • 300g
    CHM-O38LSUP
  • 300g
    M-9VBL

Verser sur couverture fondue à 40°C et pâte à glacer fondue

Utiliser le glaçage à 24°C.

Discover more recipes

Truffes au cacao

Truffes au cacao

Bonbon praliné noisettes

Bonbon praliné noisettes

Ganache au miel

Ganache au miel

Entremets cône d'argent

Entremets cône d'argent

Bonbons chocolat Passy™ «Exception»

Bonbons chocolat Passy™ «Exception»

Footer menu

  • Important links
    • Brands
    • Trends & Insights
    • Sustainability
    • Careers
    • Contact
    • Report a concern
  • Products
    • Chocolate
    • Chips & Chunks
    • Cocoa
    • Cacaofruit
    • Fillings
    • Coatings
    • Nuts
    • Decorations & inclusions
    • Food colorants
    • Personalisation sheets
    • View All
  • Segments
    • Confectionery
    • Bakery & Pastry
    • Dairy & Drinks
    • Ice Cream & Desserts
  • Services
    • Trends, Co-creation and Inspiration
    • Technical and R&D
    • Sourcing
    • Chocolate Academy
    • Sustainable Choices Support

Account & settings

My Barry Callebaut
© 2025 Barry Callebaut. all rights reserved

Footer - meta navigation

  • Responsible Disclosure Policy
  • Legal information
  • Privacy & cookie policy
  • Cookie settings

Navigation

Ogonblink

Main menu (mobile)

  • Products
  • Segments
  • Services
  • Brands
  • Trends & Insights
  • Sustainability
    • About sustainability
    • Forever Chocolate
    • Sustainability stories
    • ESG
  • About Us
    • About Us
    • Investor Relations
    • Media
    • Our history
My Barry Callebaut
  • Careers
  • Contact

Choose your region.

Brand not available in your region

Loading...
Loading