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  2. Tarte À La Crème Madagascar

Éclair Chantilly Alunga™ et gelée d’argousier

Recette

Created by
  • Marc Chiecchio - Chef pâtissier et propriétaire de Pâtisserie Marius et Fanny
  • Nicolas Dutertre - Chef pâtissier, Conseiller Technique à l'Académie du Chocolat de Montréal
  • Roland Del Monte M.O.F. - Chef patissier exécutif - Hôtel Sofiel Montreal
  1. Pâte à choux
  2. Gelée d’argousier à l’agar agar
  3. Crème Chantilly Alunga™
  4. Montage

Pâte à choux

ingrédients préparation
  • 125g
    eau
  • 125g
    lait
  • 5g
    sel
  • 5g
    sucre
  • 110g
    beurre
  • 135g
    farine
  • 200g
    œuf(s) entier(s)

Bouillir l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.
Ajouter la farine hors du feu et dessécher.
Mettre au batteur et ajouter les œufs petit à petit.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
Dresser des éclairs de 13 cm de longueur.
Cuire au four à 180°C.

Gelée d’argousier à l’agar agar

ingrédients préparation
  • 300g
    jus d'argousier
  • 50g
    sucre
  • 50g
    eau
  • 6g
    gélose
  • 10g
    sucre

Chauffer le jus, l’eau et le sucre.
Ajouter le sucre et l’agar agar et refaire bouillir de nouveau.
Couler dans un cadre afin d’obtenir des lingots de 1 cm de large par 12 cm de longueur.
** Ne pas congeler.

Crème Chantilly Alunga™

ingrédients préparation
  • 115g
    35% de crème
  • 4g
    glucose
  • 4g
    trimoline
  • 200g
    CHM-Q41ALUN
  • 350g
    35% de crème

Bouillir 115g de crème, le glucose et la trimoline. £
Verser sur le chocolat et mixer.
Ajouter 200g de crème et mixer de nouveau.
Chinoiser et réserver au frigo.
Monter au batteur avant chaque utilisation. 

Montage

Couper les éclairs en deux.
Garnir le fond de l’éclair.
Déposer un lingot de gelée d’argousier.
Dresser avec une belle douille cannelée.
Décorer avec une belle plaquette de chocolat au lait Alunga™.

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