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  2. Tarte À La Crème Madagascar

Donne-moi ton Cœur

Recette

Created by
  • Nicolas Dutertre - Chef pâtissier, Conseiller Technique à l'Académie du Chocolat de Montréal
  1. Confit de fraises
  2. Crème Chantilly Zéphyr™ montée
  3. Pâte à crumble
  4. Biscuit cuillère coloré
  5. Montage

Confit de fraises

ingrédients préparation
  • 125g
    purée de fraises
  • 20g
    glucose
  • 25g
    sucre en poudre
  • 3g
    NH pectine
  • 12g
    sucre en poudre
  • 12g
    jus de citron

Mélanger le sucre et la pectine. 
Mélanger le reste des ingrédients à froid.
À 45°C ajouter le mélange sucre et pectine.
Porter à ébullition.
Ajouter le jus de citron à la fin.
Laisser refroidir et passer le au tamis pour obtenir une texture lisse.

Crème Chantilly Zéphyr™ montée

ingrédients préparation
  • 200g
    purée de noix de coco
  • 20g
    sucre inverti
  • 20g
    glucose
  • 300g
    35% de crème
  • 100g
    CHW-N34ZEPH

Bouillir la crème, le sucre inverti et le glucose.
Verser sur le chocolat blanc Zéphyr™ et réaliser une émulsion.
Ajouter la crème liquide froide et mixer.
Réserver à 4°C.
Monter au fouet avant chaque utilisation.

Pâte à crumble

ingrédients préparation
  • 65g
    Farine T45
  • 65g
    sucre glace
  • 65g
    poudre d'amande
  • 65g
    beurre
  • 1g
    sel
  • 25g
    CHW-N34ZEPH

Tamiser la farine, le sucre glace et le sel. 
Ajouter la poudre d’amandes.
Mélanger le tout avec le beurre tempéré.
Une fois la pâte refroidie, réaliser le crumble.
Cuire le crumble à 160°C pendant 12 minutes environ.
Laisser refroidir et ajouter 10% de chocolat blanc Zéphyr™ cristallisé afin de lier l’ensemble et d’obtenir un crumble chocolaté et créer une imperméabilité.

Biscuit cuillère coloré

ingrédients préparation
  • 125g
    Farine T55
  • 125g
    fécule de pomme de terre
  • 350g
    blanc d'oeuf
  • 250g
    sucre en poudre
  • 200g
    jaunes d'oeufs
  • 1g
    poudre colorante rouge

Tamiser les poudres ensemble.
Monter les blancs tiédis avec le sucre et le colorant.
Incorporer délicatement les jaunes puis les poudres préalablement tamisées ensemble.
Étaler le tout sur une épaisseur de 3 mm et cuire à 180°C pendant 10 minutes environ.

Montage

Mouler un cœur en chocolat blanc Zéphyr™ après avoir passé un voile de beurre de cacao rouge (moule MLD-090083-M00). Démouler et détailler à l’aide d’un emporte-pièce le dessus du moule afin d’ajourer celui-ci. Monter la Chantilly et déposer 10g au fond du cœur. Déposer 15g de crumble et remettre 10g de Chantilly. Détailler le biscuit cuillère en forme de cœur et insérer le au centre du cœur sur la Chantilly. Ajouter 15g de confit de fraises ainsi qu’une brunoise de fraises fraiches. Obturer avec de la Chantilly et lisser.

Proposition de finition : décorer avec des fraises fraiches et des petits cubes de biscuits cuillère  colorés rose ainsi que quelques zestes de citrons verts confits. Déguster.

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