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  1. Home
  2. Tarte À La Crème Madagascar

Délices du fakir

Recette

Created by
  • Sébastien Lesage - Chef Pâtissier, Ambassadeur Cacao Barry
  1. Caramel exotique salé
  2. Craqueline aux amandes
  3. Ganache banane
  4. Décoration
  5. Montage
  6. Astuce
  7. Mise en scène

Caramel exotique salé

ingrédients préparation
  • 250g
    sucre
  • 125g
    glucose

Caraméliser

  • 200g
    purée de fruits de la passion
  • 300g
    purée de mangue

Ajouter
Cuire à 100°C

  • 3g
    sel
  • 6g
    Gélatine
  • 36g
    eau

Ajouter

  • 150g
    beurre fondu à 35°C

Ajouter
Mixer

Craqueline aux amandes

ingrédients préparation
  • 100g
    lait
  • 250g
    beurre

Porter à ébullition

  • 300g
    sucre
  • 5g
    NH pectine
  • 100g
    glucose

Ajouter
Cuire à 106°C

  • 300g
    amandes effilées

Mélanger
Etaler
Cuire 8 mn à 185°C
Couper en rectangles de 10,5 cm sur 1 cm

Ganache banane

ingrédients préparation
  • 250g
    purée de bananes
  • 50g
    35% de crème
  • 40g
    beurre
  • 300g
    CHM-Q32HARM
  • 125g
    CHD-P64EBPU

Travailler en ganache

Décoration

Pulvériser du beurre de cacao coloré tempéré à 29°C dans le moule.

Montage

ingrédients préparation
  • MLD-090528
  • CHD-P64EBPU

Mouler une Barre Snacking Rectangle avec la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64%

Cristalliser, garnir de 8 g de caramel exotique.
Ajouter un rectangle de craqueline puis 15 g de ganache.
Obturer avec la couverture.

Astuce

ingrédients préparation
  • NCB-HD706-BY

Pour qu’elle garde tout son croquant, enduire la craqueline au pinceau de beurre de cacao Mycryo®

Mise en scène

Former un écrin de sets de table géométriques pour les barres.

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