Zéphyrium > Cahier d'Inspiration 2015!

Onctueux Chocolat Blanc

Ingrédients Préparation
  • 300g
    crème liquide à fouetter
  • 75g
    jaunes d'œufs

Faire une crème anglaise avec

  • 450g
    Zéphyr™
  • 50g
    Beurre de Cacao Mycryo™

Après cuisson verser

Laisser reposer pendant 12h.

  • 175g
    crème liquide à fouetter

Foisonner l’appareil avec

Muter en poche.

Sorbet Géranium

Ingrédients Préparation
  • 550g
    eau
  • 200g
    sucre
  • 2,5g
    agar-agar
  • 6g
    stabilisateur pour sorbet
  • 1,5g
    gomme xanthane

Cuire le sirop composé de

Laisser bouillir 5 minutes. 
Refroidir entre 20 et 30°C.

  • 75g
    feuille(s) de géranium odorant

Ajouter

Meringue Framboise

Ingrédients Préparation
  • 125g
    blanc d'œuf
  • 125g
    sucre
  • 125g
    sucre de confiseurs

Faire une meringue à la française avec

Étaler sur Silpat®

  • Q.S.
    framboises lyophilisées

Saupoudrer

Cuire à 95°C pendant 1h30.

Gel De Gewurztraminer

Ingrédients Préparation
  • 7,5g
    Gewurztraminer
  • 30g
    eau
  • 10g
    sucre
  • 2,2g
    agar-agar

Mélanger

Cuire l’émulsion pendant 3 minutes. 
Refroidir, mixer et mettre en pipette.

Siphon à la menthe poivrée

Ingrédients Préparation
  • 150g
    lait
  • 335g
    crème
  • 40g
    feuilles de menthe

Infuser à froid pendant 24 heures

Mixer et filtrer. 
Faire chauffer l’appareil.

  • 30g
    sucre

Ajouter

  • 170g
    Zéphyr™

À ébullition verser

  • 150g
    mascarpone

Mixer en ajoutant

Mettre en siphon.

Plaquette de chocolat blanc Zéphyr™ 34%

Mettre au point le chocolat et le cristalliser sur une feuille de rhodoïd pour obtenir de fines feuilles de chocolat.

Décoration

Dresser l’onctueux chocolat blanc en poche à douille et réaliser des points de différentes tailles dans l’assiette.
Réaliser de belles quenelles de sorbet géranium à l’aide d’une cuillère à entremet en argent et de l’eau bien chaude.
Casser des morceaux de meringue et de chocolat blanc et les disperser sur l’assiette.
Farcir à la pipette les framboises blanches avec le gel de Gewurztraminer.
Mettre le mélange à la menthe poivrée en siphon et dresser.
Disperser des fleurs de géranium et feuilles de capucine pour une ambiance nature.

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