Tartelette Margherita > Cahier d'Inspiration 2015!

Sablé au citron

Ingrédients Préparation
  • 200g
    sucre de confiseurs
  • 400g
    beurre
  • 600g
    farine
  • 50g
    œuf(s) entier(s)
  • 5g
    citronnelle

Mélanger

Pétrir

Laisser reposer pendant 24 heures à +4°C.
Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur et dresser dans des cercles de 6,5 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.
Cuire à 175°C pendant environ 9 minutes.

Fourrage au Alto el Sol 65% et Crème au vinaigre balsamique de Modène

Ingrédients Préparation
  • 50g
    purée de fraises
  • 18g
    crème
  • 60g
    sorbitol
  • 8g
    glucose

Faire bouillir

  • 100g
    Alto El Sol

Verser en trois fois

  • 30g
    réduction de vinaigre balsamique de Modène
  • 20g
    beurre doux (non salé)
  • 20g
    beurre salé
  • 60g
    crème chantilly

Ajouter

Dresser dans des cercles de 4 cm de diamètre et 1 cm de hauteur

  • 150g
    fraises des bois

Parsemer de

Placer au réfrigérateur

Mousse aux Fraises des Bois

Ingrédients Préparation
  • 60g
    sucre de confiseurs

Dissoudre

  • 225g
    purée de fraises

Dans

  • 2g
    jus de citron

Ajouter

Fouetter la crème

  • 10g
    gélatine

Tremper. 
Mélanger avec la purée.

  • 315g
    crème chantilly

Verser

  • 40g
    fraises des bois

Parsemer de

Crémeux Chocolat Blanc Zéphyrium

Ingrédients Préparation
  • 30g
    jaunes d'œufs
  • 30g
    blanc d'œuf
  • 14g
    miel

Battre

  • 2g
    gélatine

Ajouter

  • 160g
    Zéphyr™

Verser

Remuer vigoureusement l’ensemble.

  • 200g
    crème chantilly

Ajouter

Placer au réfrigérateur.

Plaquette de chocolat blanc Zéphyr™ 34%

Mettre au point le chocolat et le cristalliser sur une feuille de rhodoïd pour obtenir de fines feuilles de chocolat blanc.

Assemblage

Sur le sablé au citron, disposer le fourrage au Alto El Sol 65% et la crème au vinaigre balsamique de Modène.
Recouvrir de mousse aux fraises des bois.

Décoration

Couper quelques morceaux de fraises et les disposer. Pocher le crémeux chocolat blanc Zéphyr™. et poser des morceaux de chocolat blanc Zéphyr™.
Agrémenter avec des feuilles de roquette.

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