Inspiration > Cahier d'Inspiration 2015!

Recette

Created by
  • Geoffroy Maillard - Chef de cuisine à La Table d'Eugène

Pigeon

Vider les pigeons, récupérer les coeurs et les foies, désosser les cuisses, réserver les poitrines sur os.
Réaliser un jus avec les carcasses. Colorer les poitrines au beurre de cacao Mycryo® et réserver.

Cromesquis

Braiser les cuisses au jus, poêler les cœurs et foies avec une échalote ciselée, flamber à la vieille prune.
Effilocher les cuisses, concasser les abattis, mélanger en ajoutant 40 g de cubes de foie gras cru.
Bouler 8 petites sphères et les panner à l’anglaise, cuire à 140°C en friteuse.

Gourmande à la Noisette

Ingrédients Préparation
  • 200g
    Pure Pâte de Noisettes
  • 35g
    noisettes en poudre
  • 40g
    chapelure
  • 15g
    grué de cacao
  • 20g
    miel
  • pincée(s)
    quatre épices (cannelle, girofle, gingembre, badiane)
  • 1cuillerée(s)
    maltodextrine
  • 22g
    cubes de brioche toastée

Étaler finement entre 2 Silpat®.
Détailler à la forme d’un suprême de pigeon.

Caramel de Cacao

Ingrédients Préparation
  • 50g
    sucre

Réaliser un caramel à sec avec

  • 50g
    eau
  • 18g
    Plein Arôme

Le décuire avec

Émulsion Vanille

Ingrédients Préparation
  • 1morceau(x)
    échalote
  • 50g
    cèpes

Suer

  • Q.S.
    fond blanc
  • 200g
    lait
  • 1/4gousse(s)
    vanille

Mouiller avec

Mixer, filtrer et émulsionner

Vinaigrette Café

Ingrédients Préparation
  • 1louche(s)
    vinaigre de Xérès
  • 1cuillerée(s)
    moutarde
  • 1tasse(s)
    café ristretto

Mélanger

Saler et poivrer

  • 100g
    huile de café
  • 100g
    huile de pépins de raisins

Emulsionner avec

Mousse de Cèpes

Ingrédients Préparation
  • 500g
    cèpes
  • 1morceau(x)
    échalotes émincées

Poêler 500 g de cèpes au beurre de cacao Mycryo® 

  • 25g
    Zéphyr™
  • 70g
    crème liquide à fouetter

Mixer avec

Décoration

Recouvrir le suprême de pigeon avec la gourmande à la noisette comme une deuxième peau.
Utiliser la mousse de cèpes pour faire tenir les champignons crus assaisonnés au café pour leur donner du volume et former un jeu de textures.
Agrémenter votre assiette avec les sphères de cromesquis.
Rajouter l’émulsion vanille sur les champignons pour créer une sauce crémeuse.
Utiliser le caramel de cacao comme un coulis pour décorer le fond de votre assiette.
Accompagner le suprême de pigeon avec des champignons Enoki Shimeji et copeaux de cèpes assaisonnés avec la vinaigrette café.
Créer une atmosphère nature avec du mouron des oiseaux.

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