Royal Framboise

Mousse Chocolat Blanc Zéphyr™

Ingrédients Préparation
  • 250g
    lait
  • 80g
    jaunes d'œufs
  • 45g
    sucre

Réaliser une crème anglaise cuite à 85 °C

  • 410g
    CHW-N34ZEPH
  • 70g
    NCB-HD706-BY

Chinoiser et verser sur

  • 690g
    crème 35 % M.G. fouettée

A 27°C ajouter

Compotée de framboise

Ingrédients Préparation
  • 1000g
    purée de framboises
  • 200g
    sucre inverti

Chauffer à 40°C

  • 275g
    sucre
  • 35g
    pectine NH

Mélanger et ajouter en pluie

Cuire jusqu’à ébullition.
Couler en cadre de 1 cm d’épaisseur et congeler.

Croustillant Blanc Feuilletine™

Ingrédients Préparation
  • 2500g
    FNW-BLFE

Chauffer à 30°C

Étaler le croustillant Blanc Feuilletine™ sur le Biscuit succès amande.

Biscuit succès amande

Ingrédients Préparation
  • 300g
    blanc d'œuf
  • 150g
    sucre
  • 50g
    sucre roux (cassonade)
  • 6g
    blancs d'œufs déshydratés

Monter et servir

  • 250g
    amandes en poudre
  • 250g
    sucre de confiseurs
  • 50g
    fécule de pomme de terre

Ajouter

Cuire à 210 °C en cadre 40 x 60 cm 10 à 12 min.

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