Royal Lait

Recette

Created by

Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Biscuit succès amande

Ingrédients	Préparation
250g amandes en poudre 250g sucre de confiseurs 50g fécule de pomme de terre	Tamiser
300g blanc d'œuf	Monter
150g sucre 50g sucre roux (cassonade) 6g blancs d'œufs déshydratés	Ajouter

Croustillant

Ingrédients	Préparation
2500g FNW-BLFE	Fondre à 30°C 2500g de Blanc Feuilletine™ puis étaler sur le biscuit succès.

Mousse Lactée Barry

Ingrédients	Préparation
540g lait	Bouillir
165g jaunes d'œufs 160g sucre	Blanchir
1560g CHM-P35LBAR	Cuire à 85°C, chinoiser et verser sur
1225g crème fouettée	À 35°C

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