Esprit du sel - pistole élégante > Cahier d'Inspiration 2015!

Recette pour 3 plaques de 15 moules Pistoles Élegantes, référence MLD-090451-M00.

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand -

Coquilles en chocolat

Ingrédients Préparation
  • Q.S.As needed
    Ocoa™
  • Q.S.As needed
    beurre de cacao coloré noir

Pulvériser un voile de Beurre de cacao coloré noir dans les moules.
Mouler avec du chocolat de couverture noir Ocoa™ 70% pour réaliser les coques.
Laisser cristalliser.

Intérieur praliné

Ingrédients Préparation
  • 100g
    Alunga™

Faire fondre à 45°C

Puis ajouter

Cristalliser à 24°C.
Pocher dans les coques à ras.
Puis obturer à l’aide de Praliné Grains et de fleur de sel mixés (0,5% de fleur de sel).

Intérieur Praliné Piémont Salé

Ingrédients Préparation
  • 80g
    Alunga™

Faire fondre à 45°C

  • 1g
    sel

Puis ajouter

Laisser épaissir le praliné.
Lorsque le praliné a une texture pommade, garnir les coques à l’identique d’un macaron.
Refermer à l’aide de l’autre coque.

Décoration

Avec du chocolat noir déposer une petite quantité sur une des faces.

Disposer des cristaux de sel noirs.

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