Au fil de l'eau > Cahier d'Inspiration 2015!

Recette

Created by
  • Pasquale Marigliano - Chef pâtissier à la Pasticceria Marigliano Pasquale - Ambassadeur Cacao Barry Italie

Mousse au chocolat et caramel

Ingrédients Préparation
  • 40g
    sucre

Caraméliser

  • 150g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 1g
    sel

Décuire avec

  • 40g
    jaunes d'œufs

Verser le composé obtenu sur

Porter à une température de 82°C

  • 110g
    Ocoa™

Emulsionner avec

Incorporer

  • 150g
    crème 35 % M.G. à demi-fouettée

Mélanger délicatement le composé avec

Crème légère Zéphyr

Ingrédients Préparation
  • 180g
    crème liquide 35 % M.G.

Faire bouillir 

  • 4g
    gélatine en feuilles (200 blooms)

Ramollir dans de l’eau froide, essorer puis incorporer

  • 250g
    Zéphyr™

Verser, petit à petit, le mélange obtenu sur

Emulsionner comme une ganache

  • 280g
    crème 35 % M.G. à demi-fouettée

Incorporer

Mélanger délicatement

Caramel

Ingrédients Préparation
  • 110g
    sucre

Cuire à sec jusqu’à ce qu’il devienne doré

  • 60g
    glucose

Incorporer

  • 120g
    crème liquide 35 % M.G.

Décuire le composé avec

  • 30g
    Lactée Barry

Ajouter

  • 30g
    beurre

Insérer

Assemblage

Former des cylindres d'1 cm de diamètre et 40 cm de longueur à partir de feuilles d'acétate de vinyl (60 cm x 40 cm) et les remplir de mousse au chocolat et caramel. Surgeler.
Dans un deuxième temps, former des cylindres de 3 cm de diamètre et 40 cm de longueur à partir du même matériel.
Extraire des bâtonnets de mousse chocolat caramel, précédemment réalisés, de leur gaine de plastique et les insérer au milieu des cylindres de 3 cm de diamètre. Remplir et recouvrir de crème Zéphyr™. Surgeler.
Extraire les nouveaux bâtonnets de leur gaine de plastique et les couper en 5 parties.
Fixer en leur milieu, une languette en bois avec une petite quantité de chocolat Blanc Zéphyr ™ 35%.

Décoration

Dessiner des traits de caramel sur le bas de l'esquimo et saupoudrer d'amandes concassées caramélisées. 
Servier à 4°C accompagné d'une vodka à la pêche.

Nous contacter