Bonbon Forêt Noir
Recette
Confit de griottes
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Régler le PH de la pulpe de fruit à 3.60 avec ajout de citrate de trisodium. |
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Mélanger et incorporer à la pulpe de fruit. |
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Porter à ébullition et ajouter progressivement les matières sucrantes sans perdre l’ébullition. |
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Cuire l’ensemble à 74 Brix et ajouter l’acide. |
Couler immédiatement dans un cadre de 4 mm d’épaisseur. |
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Ganache Zéphyr™ et Kirsch
| ingrédients | préparation |
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Bouillir |
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Laisser retomber la température à 80 ̊C et verser sur le chocolat et le beurre de cacao Mycryo®. |
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Mixer en ajoutant le kirsch |
Cadrer sur le confit de griottes sur 4mm. |
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Ganache amère
| ingrédients | préparation |
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Bouillir |
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Couler le mélange sur le chocolat et émulsionner. |
Couler en cadre de 4 mm sur le confit de griottes et cristalliser pendant 12h avant l’enrobage. |
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