Van Dammen

Recette

Created by
  • Roger van Damme - Propriétaire lunch-lounge Het Gebaar (Anvers), 1 étoile Michelin

Mousse aux agrumes

Ingrédients Préparation
  • 50g
    blanc d'œuf
  • 50g
    sucre aromatisé à la mandarine
  • 25g
    sucre
  • demimorceau(x)
    zeste de citron jaune

Réaliser 100g de meringue Italienne

  • 75g
    purée de mandarines

Chauffer

  • 7g
    gélatine
  • 30g
    eau

Tremper le gélatine dans l'eau

  • 100g
    jus d'orange
  • 75g
    jus de citron

Incorporer

Incorporer le tout à la meringue

  • 300g
    crème fraiche épaisse fouettée

Enfin, ajouter

Garnir un cadre de mousse.
Congeler, puis démouler. Laisser revenir au réfrigérateur.

Mousse au chocolat au lait

Ingrédients Préparation
  • 150g
    sucre
  • 1gousse(s)
    vanille
  • 1fève(s)
    fève de Tonka râpée

Réaliser un caramel

  • 300g
    crème fraiche épaisse fouettée

Décuire avec

  • 50g
    jaunes d'œufs

Réaliser un crème anglaise avec le caramel et

  • 205g
    Alunga™

Chinoiser et verser la crème anglaise sur

Mélanger jusqu'à obtention d'une texture lisse.

  • 215g
    crème fraiche épaisse fouettée

À 40 °C, incorporer

Garnier un cadre avec la mousse au chocolat. Congeler, puis démouler. Laisser revenir au réfrigérateur.

Mousse aux épices base

Ingrédients Préparation
  • 120g
    glucose

Faire fondre

  • 190g
    cassonade

Incorporer et faire caraméliser.

  • 1/8morceau(x)
    zeste d'orange
  • 1/2morceau(x)
    jus d'orange
  • 2morceau(x)
    jus de citron
  • 0,6g
    cardamome
  • 2g
    bâton(s) de cannelle
  • 2morceau(x)
    étoile de badiane
  • 0,8g
    Thé Earl Grey
  • 1fève(s)
    fève de Tonka râpée
  • 2gousse(s)
    vanille
  • 3cuillerée(s)
    rhum

Incorporer

  • 30g
    beurre salé

Incorporer

  • 310g
    crème fraiche épaisse fouettée

Chauffer à 103°C et ajouter

Peser 380 g pour réliser la mousse.

Mousse

Ingrédients Préparation
  • 50g
    sucre
  • 30g
    eau
  • 11,8g
    gélatine
  • 45g
    jaunes d'œufs

Réaliser un sirop de sucre avec l'eau et le sucre. 
Chauffer tout à 85°C au bain-marie.

  • 420g
    crème fraiche épaisse fouettée

Incorporer la base de mousse aux épices dans la préparation, mélanger à l'aide d'une spatule

Garnir un cadre avec la mousse au chocolat.
Congeler, puis démouler.
Laisser revenir au réfrigérateur.

Tuiles

Ingrédients Préparation
  • 400g
    blanc d'œuf
  • 400g
    farine
  • 300g
    sucre de confiseurs
  • 200g
    sucre
  • 120g
    crème
  • 70g
    cacao en poudre
  • 90g
    beurre fondu

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture onctueuse.

Cuire au four à 150°C pendant 10 minutes.

Étaler sur un Silpat pour former les tuiles.

Crème à la pistache

Ingrédients Préparation
  • 400g
    huile de pistache
  • 100g
    huile de tournesol
  • 30g
    glice

Chauffer jusqu'à 60°C

Laisser refroidir.

Mélanger dans un blender jusqu'à obtention d'une texture lisse.
Ajouter une pincée de sel.

Dressage

Placer les carrés de mousse sur l'assiette.
Terminer avec la crème à la pistache et les tuiles carrées.

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