Van Dammen

Recette

Created by

Roger van Damme - Propriétaire lunch-lounge Het Gebaar (Anvers), 1 étoile Michelin

Mousse aux agrumes

ingrédients	préparation
50g blanc d'oeuf 50g sucre de mandarine 25g sucre demipièce(s) zeste de citron	Réaliser 100g de meringue Italienne
75g purée de mandarines	Chauffer
7g Gélatine 30g eau	Tremper le gélatine dans l'eau
100g jus d'orange 75g jus de citron	Incorporer
Incorporer le tout à la meringue
300g crème double fouettée	Enfin, ajouter
Garnir un cadre de mousse. Congeler, puis démouler. Laisser revenir au réfrigérateur.

Mousse au chocolat au lait

ingrédients	préparation
150g sucre 1gousse(s) vanille 1haricots Tonka râpé	Réaliser un caramel
300g crème double fouettée	Décuire avec
50g jaunes d'oeufs	Réaliser un crème anglaise avec le caramel et
205g CHM-Q41ALUN	Chinoiser et verser la crème anglaise sur
Mélanger jusqu'à obtention d'une texture lisse.
215g crème double fouettée	À 40 °C, incorporer
Garnier un cadre avec la mousse au chocolat. Congeler, puis démouler. Laisser revenir au réfrigérateur.

Mousse aux épices base

ingrédients	préparation
120g glucose	Faire fondre
190g sucre brut	Incorporer et faire caraméliser.
1/8pièce(s) zeste d'orange 1/2pièce(s) jus d'orange 2pièce(s) jus de citron 0,6g cardamome 2g gousse(s) de cannelle 2pièce(s) anis étoilé 0,8g Thé Earl Grey 1haricots Tonka râpé 2gousse(s) vanille 3cuillère(s) rhum	Incorporer
30g beurre salé	Incorporer
310g crème double fouettée	Chauffer à 103°C et ajouter
Peser 380 g pour réliser la mousse.

Mousse

ingrédients	préparation
50g sucre 30g eau 11,8g Gélatine 45g jaunes d'oeufs	Réaliser un sirop de sucre avec l'eau et le sucre. Chauffer tout à 85°C au bain-marie.
420g crème double fouettée	Incorporer la base de mousse aux épices dans la préparation, mélanger à l'aide d'une spatule
Garnir un cadre avec la mousse au chocolat. Congeler, puis démouler. Laisser revenir au réfrigérateur.

Tuiles

ingrédients	préparation
400g blanc d'oeuf 400g farine 300g sucre glace 200g sucre 120g crème 70g poudre de cacao 90g beurre fondu	Mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture onctueuse.
Cuire au four à 150°C pendant 10 minutes.
Étaler sur un Silpat pour former les tuiles.

Crème à la pistache

ingrédients	préparation
400g huile de pistache 100g huile de tournesol 30g glice	Chauffer jusqu'à 60°C
Laisser refroidir.
Mélanger dans un blender jusqu'à obtention d'une texture lisse. Ajouter une pincée de sel.

Dressage

Placer les carrés de mousse sur l'assiette.
Terminer avec la crème à la pistache et les tuiles carrées.

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