Sapin de Noël

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand -
Ingrédients Préparation
  • 50g
    crème 35 % M.G.
  • 100g
    pulpe de cassis
  • 50g
    pulpe de mûres
  • 80g
    glucose
  • 40g
    sorbitol liquide
  • 35g
    sucre inverti
  • 190g
    Tanzanie
  • 80g
    Ghana
  • As needed
    Boule truffe chocolat Noir
  • As needed
    Blanc Satin™
  • As needed
    Beurre de cacao coloré Violet
  • As needed
    sucre glace coloré

Boule truffe Alto el Sol/vanille

Ingrédients Préparation
  • 209g
    crème 35 % M.G.
  • 40g
    beurre frais
  • 17g
    sorbitol liquide
  • 1/2gousse(s)
    vanille
  • 17g
    sirop de glucose DE 36
  • 17g
    sucre inverti

Bouillir
Porter à 80°C

  • 320g
    Alto El Sol

Ajouter

  • As needed
    Boule truffe chocolat Noir

Garnir de ganache
Cristalliser

  • As needed
    Alto El Sol

Obturer et enrober les truffes (chocolat tempéré)

  • Q.S.
    poudre d'or

Saupoudrer

Montage

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Force Noire™

Réaliser un sapin en chocolat noir Force Noire™ 50%

  • Q.S.
    poudre d'or

Le gaber avant complète cristallisation sur un carton arrondi. Appliquer au pinceau de la poudre d'or.

Décoration

Ajouter 3 boules de chaque parfum.

Astuce

Pour un sapin plus souple, réaliser des volutes avant complète cristallisation du chocolat.

Mise en scène

Sapin Centre de table : créer une ambiance baroque avec beaucoup d’accessoires dorés comme une tapisserie, des rubans et pépites dorées.

Sapin vitrine : renforcer le caractère baroque de la création avec des éléments dorés de petite taille.

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