Baume

Biscuit 4 épices

Ingrédients Préparation
  • 300g
    blanc d'œuf

Monter

  • 100g
    sucre
  • 400g
    amandes en poudre
  • 280g
    sucre de confiseurs

Mélanger
Ajouter

  • 5g
    quatre épices (cannelle, girofle, gingembre, badiane)

Ajouter
Cuire 7 à 9 min à 180°C

Chocolat chaud

Ingrédients Préparation
  • 500g
    lait entier
  • 125g
    crème
  • 125g
    Chocolat en poudre

Bouillir
Maturer au moins 6 h
Mixer à chaud au Bamix

Astuce

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Ambre Java™
  • As needed
    Blanc Satin™

Ajouter une petite quantité de couverture Ambre Java™ 36% au chocolat Blanc Satin™ pour une nuance terre cuite

Décoration

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Blanc Satin™

Enrober la pâte à sucre de chocolat Blanc Satin™. Cristalliser

  • As needed
    Choco Cool

Passer au spray Choco Cool

Sauce à pistolet Blanc Satin™

Ingrédients Préparation
  • 500g
    Blanc Satin™
  • 250g
    Beurre de Cacao Mycryo™

Mélanger
Porter à 45°C
Pulvériser sur la mousse au lait de coco

Montage

Insérer les pomponnette de pâte sucrée dans un cercle de même diamètre.
Placer un disque de biscuit 4 épices dans le fond.
Déposer le disque de sauce Gianduja surgelé sur le biscuit, puis une couche de mousse au lait de coco et beurre de cacao.
Insérer la boule truffe garnie de purée de mangues à la cannelle. Recouvrir de mousse au lait de coco et beurre de cacao.
Surgeler.

Pâte sucrée

Ingrédients Préparation
  • 150g
    beurre
  • 75g
    sucre de confiseurs
  • 1g
    sel
  • 1g
    vanille liquide

Mélanger

  • 65g
    œuf(s) entier(s)
  • 25g
    amandes en poudre

Mélanger

  • 250g
    farine
  • 5g
    levure chimique

Mélanger
Tamiser
Ajouter
Cuire à blanc dans un moule pomponnette 6 cm Ø

Mousse au lait de coco et beurre de cacao

Ingrédients Préparation
  • 100g
    lait de coco
  • 200g
    Blanc Satin™
  • 20g
    Beurre de Cacao Mycryo™

Réaliser une ganache
Refroidir à 30°C

  • 120g
    crème

Monter
Incorporer

Boule truffe mangue cannelle

Ingrédients Préparation
  • 100g
    purée de mangues
  • 5g
    cannelle en poudre

Mélanger

  • 25As needed
    Boule truffe chocolat blanc

Garnir du mélange précédent

Sauce Gianduja

Ingrédients Préparation
  • 250g
    crème
  • 50g
    jaunes d'œufs
  • 30g
    sucre

Réaliser une crème anglaise
Chinoiser

  • 20g
    Beurre de Cacao Mycryo™
  • 150g
    Gianduja Plaisir (Lenôtre)

Ajouter
Verser dans des Flexipans® 4 cm Ø
Surgeler

Mise en scène

Créer une ambiance cocooning avec un tabouret en bois brut et une couverture en laine.

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