Nuit Blanche

Parfait noix de coco citron vert

Ingrédients Préparation
  • 40g
    purée de noix de coco
  • 0,5g
    vanille

Porter à ébullition

  • 28g
    sucre
  • 20g
    jaunes d'œufs

Mélanger
Ajouter
Pocher à 85°C
Monter au fouet

  • 70g
    crème à fouetter
  • 6g
    liqueur Malibu®
  • 0,5g
    zeste de citron vert

Ajouter
Mettre dans un tube de feuille rhodoïd de 54 cm sur 2,5 cm
Surgeler

Crème glacée Fleur de Cao™ yuzu

Ingrédients Préparation
  • 430g
    lait entier
  • 105g
    crème à fouetter
  • 33g
    sucre inverti

Bouillir

  • 105g
    sucre
  • 16g
    lait écrémé en poudre
  • 16g
    glucose en poudre (atomisé)
  • 3g
    stabilisateur pour glace

Mélanger
Ajouter
Cuire à 85°C

  • 105g
    Fleur de Cao™
  • 8g
    Grand Caraque

Ajouter

  • 8g
    jus de yuzu

Ajouter
Mixer 1 min
Refroidir à 3°C
Maturer 4 h
Mixer et turbiner

Crème glacée muscovado

Ingrédients Préparation
  • 245g
    lait entier
  • 80g
    crème à fouetter
  • 2g
    vanille

Bouillir

  • 55g
    sucre muscovado
  • 23g
    lait écrémé en poudre
  • 23g
    glucose en poudre (atomisé)
  • 2g
    stabilisateur pour glace

Mélanger
Ajouter
Cuire à 85°C
Mixer 1 min
Refroidir à 3°C
Maturer 4 h
Mixer
Turbiner

Biscuit 4 épices

Ingrédients Préparation
  • 345g
    blanc d'œuf
  • 240g
    sucre

Monter
Meringuer

  • 217g
    amandes en poudre
  • 75g
    farine T55
  • 25g
    sucre de confiseurs
  • 2,5g
    quatre épices (cannelle, girofle, gingembre, badiane)

Mélanger
Tamiser
Ajouter
Etaler
Cuire 10 mn à 170°C
Détailler en bandes de 54,5 x 6,5 cm

Cara Crakine™

Ingrédients Préparation
  • 700g
    Cara Crakine™

Etaler entre 2 feuilles papier cuisson (Cara Crakine™ tempéré)
Surgeler à – 20°C
Détailler en bandes de 54,5 x 6,5 cm

Appareil pistolet velours blanc

Ingrédients Préparation
  • 200g
    Beurre de Cacao Mycryo™

Fondre à 45°C

  • 10g
    dioxyde de titane en poudre

Ajouter
Mixer

Montage

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Cara Crakine™
  • As needed
    Fleur de Cao™

Démouler le Parfait noix de coco. Dresser la glace muscovado autour
Placer une bande Cara Crakine™ sur un fond de biscuit 4 épices

  • As needed
    Fleur de Cao™

Chemiser le moule de crème glacée couverture noire Fleur de Cao™ 70%, placer l’insert Parfait noix de coco et crème glacée muscovado au milieu

  • As needed
    Fleur de Cao™
  • As needed
    Cara Crakine™

Couvrir de crème glacée Fleur de Cao™ 70%, ajouter le fond de Biscuit et le Cara Crakine™
Surgeler à – 20°C

Décoration bûche

Pulvériser de velours blanc oxyde de titane à 45°C.

Décoration embouts

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Blanc Satin™

Appliquer le chocolat sur les feuilles
Détailler en rectangles de 8 x 7 cm

Décoration nœud

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Blanc Satin™

Tremper des bandes de feuilles, sur une face, dans le chocolat
Galber
Laisser durcir

  • Q.S.
    poudre argent

Appliquer au pinceau

Décoration tiges de chocolat

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Blanc Satin™
  • As needed
    sucre

Dresser des tiges de chocolat (tempéré) en zigzag sur le sucre semoule
Cristalliser

Pastilles de sucre isomalt

Ingrédients Préparation
  • As needed
    isomalt

Chauffer à 170°C (isomalt de différentes nuances bleutées)

  • Q.S.
    poudre argent
  • Q.S.
    flocons d'argent

Décorer avec des flocons d’argent et des Crispearls™ chocolat blanc Callebaut roulées dans de la poudre argent.

Astuce

Pour un chemisage parfait, réaliser le montage avec la glace dès qu’elle sort de la turbine.

Mise en scène

Créer une ambiance qui rappelle les glaces polaires : nappe de satin bleu, verres aux teintes glacées et ronds de serviette en diamant.

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