Soleil croustillant

Recette

Created by
  • Aurélien Trottier - Chef Pâtissier, Relais Desserts International, Ambassadeur Cacao Barry

Pâte sucrée au sésame blanc

Ingrédients Préparation
  • 360g
    beurre
  • 220g
    sucre de confiseurs

Crémer

  • 135g
    œuf(s) entier(s)
  • 7g
    sel
  • 160g
    farine

Ajouter

  • 450g
    farine
  • 75g
    amandes en poudre
  • grains de sésame

Ajouter
Pétrir
Abaisser à 3 mm
Cuire 15 mn à 170°C
Isoler à la dorure

Compotée de mangues

Ingrédients Préparation
  • 480g
    mangues bien mûres

Tailler en brunoise
Compoter

  • 160g
    purée de mangues
  • 50g
    trimoline

Ajouter
Porter à ébullition

  • 40g
    sucre
  • 10g
    pectine NH

Mélanger
Ajouter
Refroidir

Mousse Harmonie Lactée

Ingrédients Préparation
  • 170g
    lait
  • 40g
    jaunes d'œufs
  • 20g
    sucre

Réaliser une crème anglaise

  • 410g
    CHM-Q32HARM

Ajouter

  • 335g
    crème fouettée

Ajouter
Remplir des inserts Flexipan 6 cm Ø
Surgeler

  • FWD-295

Glacer

Montage

Ingrédients Préparation
  • 15g
    FNF-X32CARACR

Verser 15 g de Cara Crakine™ dans le fond de tartelette cuit
Ajouter 30 g de compotée de mangues. Surgeler

 

Ajouter un insert de mousse Harmonie Lactée

Décoration

Ingrédients Préparation
  • M-7BDI
  • CLR-YELBU01

Réaliser un plissé de 60 cm de long avec du Barry Décor Ivoire mélangé à du beurre de cacao coloré Jaune Cacao Barry

  • CLR-DC-GOLD03

Décorer le haut du dôme de feuille d’or Cacao Barry

Astuce

Ingrédients Préparation
  • M-7BDI

Parfumer le Barry Décor Ivoire d’un peu de pâte de sésame
Remplacer le Barry Décor par des lamelles de mangue

Mise en scène

Disposer des feuilles de papier horizontalement, verticalement et en vagues pour rappeler l’art de l’origami et créer une ambiance sereine.

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