Honorez la réligieuse

Pâte feuilletée

Détailler des disques de 20 cm Ø.

Décoration

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Blanc Satin™

Garnir le centre de crémeux au chocolat Blanc Satin™ en alternant avec les crémeux au matcha et au yuzu

Montage

Ingrédients Préparation

Garnir les religieuses de crème de fruit ‘fraise’.
Réaliser des flammes de crème au beurre au matcha.
 

  • As needed
    Blanc Satin™

Recouvrir le fond Saint Honoré de crémeux matcha et chocolat Blanc Satin™

Déposer l’insert pana cotta à la fraise.
Entourer la pana cotta de mini-religieuses.

Crémeux matcha et chocolat Blanc Satin™

Ingrédients Préparation
  • 400g
    jus de pomme
  • 20g
    thé matcha
  • 50g
    glucose
  • 50g
    trimoline

Porter à ébullition

  • 40g
    Beurre de Cacao Mycryo™

Incorporer au mixeur

  • 600g
    Blanc Satin™
  • 1100g
    mascarpone

Ajouter (chocolat fondu)

Crémeux yuzu et chocolat Blanc Satin™

Ingrédients Préparation
  • 60g
    pulpe de yuzu
  • 160g
    jus de pomme
  • 25g
    glucose
  • 25g
    trimoline

Porter à ébullition

  • 20g
    Beurre de Cacao Mycryo™

Incorporer au mixeur

  • 300g
    Blanc Satin™
  • 550g
    mascarpone

Ajouter (chocolat fondu)

Pana cotta fraise et chocolat Blanc Satin™

Ingrédients Préparation
  • 400g
    mascarpone
  • 300g
    purée de fraises

Mélanger

  • 150g
    lait entier
  • 40g
    sucre
  • 12g
    gélatine

Chauffer

  • 100g
    Blanc Satin™

Ajouter au lait chaud
Ajouter au 1er mélange
Répartir dans 3 cercles 14 cm Ø
Surgeler

  • 100g
    crème de fraises

Recouvrer et réserver au surgélateur 

Crème de fruit ‘Fraise’

Ingrédients Préparation
  • 160g
    sucre
  • 45g
    crème pâtissière en poudre

Mélanger

  • 600g
    purée de fraises

Ajouter
Porter à ébullition

  • 70g
    Beurre de Cacao Mycryo™

Incorporer
Réserver au frigo

Pâte à choux

Ingrédients Préparation
  • 125g
    lait
  • 125g
    eau
  • 5g
    sel
  • 5g
    sucre
  • 120g
    beurre

Porter à ébullition

  • 270g
    farine tamisée
  • 250g
    œuf(s) entier(s)

Ajouter
Dresser des choux de 25 mm et 15 mm Ø

Couvrir les choux et cuire crumble matcha.

Crumble matcha

Ingrédients Préparation
  • 145g
    cassonade
  • 175g
    beurre doux (non salé)
  • 160g
    farine
  • 10g
    matcha en poudre

Mélanger
Etaler à 1,5 cm
Détailler des disques de 20 et 30 mm Ø

Mise en scène

Créer un décor à la fois traditionnel et contemporain : vaisselle ancienne, nappe avec motifs fluo, etc.

Nous contacter