Bonbon Ylang Ylang

Recette

Created by
  • Ramon Morato - Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®

Ganache Ylang Ylang

Ingrédients Préparation
  • 60g
    sirop de glucose DE 40
  • 100g
    miel de mille fleurs
  • 1g
    sel
  • 360g
    crème liquide 35 % M.G.

Faire dissoudre


dans

  • 30g
    jus de citron frais

Ajouter
Tiédir à 30°C

  • 400g
    Extra-Bitter Guayaquil
  • 500g
    Harmonie Lactée
  • 100g
    Beurre de Cacao Mycryo™
  • 100g
    beurre anhydre

Mélanger
Fondre à 45°C
Ajouter au mélange précédent
Emulsionner

 

  • 14g
    arôme naturel d'Ylang Ylang

Ajouter
Tiédir à 30°C
Cristalliser 24 h sur plaque guitare

Montage

Ingrédients Préparation

Découper en carrés de 22 mm de côté

  • As needed
    Lactée Barry

Enrober de couverture au lait Lactée Barry 35,3%.

Décoration

Dessiner des formes avec un pistolet à air.

Mise en scène

Créer une ambiance féminine.
Disposer les bonbons sur des assiettes aux formes douces, aquarellées au préalable.

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