Instant figé

Recette

Created by

Laurent Jeannin - Chef Pâtissier Epicure, Hôtel Le Bristol à Paris.

Glace gingembre

ingrédients	préparation
500g lait entier 250g crème UHT	Porter à ébullition
40g gingembre râpé	Infuser 20 min
150g jaunes d'oeufs 35g œuf(s) entier(s) 125g sucre fin 1,5g stabilisateur	Ajouter Cuire à 82°C Chinoiser Refroidir Turbiner Congeler

Sauce chocolat

ingrédients	préparation
200g lait entier 200g crème UHT	Porter à ébullition
120g CHD-Q75TAZ 10g DCP-22GT-BY	Ajouter Réduire Filtrer Réserver au froid

Streusel cacao

ingrédients	préparation
125g beurre 125g sucre 125g farine 80g poudre d'amande 25g DCP-22GT-BY	Mélanger en gros grumeaux Refroidir Cuire 10 mn à 150°C

Pâte à cigarette cacao

ingrédients	préparation
200g beurre froid 200g sucre glace 200g blanc d'oeuf 180g farine 20g DCP-22SP	Passer au robot-coupe Réserver au réfrigérateur

Montage

ingrédients	préparation
Etaler la pâte à cigarette en forme de branche. Cuire 6 mn à 200°C. Faire un espuma avec la glace gingembre. Poser sur une louche froide, disposer à l’intérieur le streusel et le gingembre confit. Refermer avec de l’espuma. Plonger dans l’azote.
Q.S. DCP-22GT-BY	Rouler dans la poudre de cacao Plein Arôme.

Astuce

ingrédients	préparation
CHD-Q75TAZ	Montage sans azote : mouler des demi-sphères 6 cm de diamètre de couverture noire Origine Tanzanie 75%
Garnir les demi-sphères de glace gingembre, streusel et gingembre confit. Assembler.
CHD-Q75TAZ DCP-22GT-BY	Passer 20 mn au congélateur. Tremper dans de la couverture noire Origine Tanzanie 75%, rouler dans de la poudre de cacao Plein Arôme

Mise en scène

Dresser 2 branches de pâte à cigarette et ne sphère glacée sur assiette.
Nappe de sauce chaude au chocolat.
Présenter sur une belle pierre brute aux teintes hivernales.

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