Délices du fakir

Recette

Created by
  • Sébastien Lesage - Chef Pâtissier, Ambassadeur Cacao Barry

Caramel exotique salé

Ingrédients Préparation
  • 250g
    sucre
  • 125g
    glucose

Caraméliser

  • 200g
    purée de fruits de la passion
  • 300g
    purée de mangues

Ajouter
Cuire à 100°C

  • 3g
    sel
  • 6g
    gélatine
  • 36g
    eau

Ajouter

  • 150g
    beurre fondu à 35 °C

Ajouter
Mixer

Craqueline aux amandes

Ingrédients Préparation
  • 100g
    lait
  • 250g
    beurre

Porter à ébullition

  • 300g
    sucre
  • 5g
    pectine NH
  • 100g
    glucose

Ajouter
Cuire à 106°C

  • 300g
    amandes effilées

Mélanger
Etaler
Cuire 8 mn à 185°C
Couper en rectangles de 10,5 cm sur 1 cm

Ganache banane

Ingrédients Préparation
  • 250g
    purée de bananes
  • 50g
    crème 35 % M.G.
  • 40g
    beurre
  • 300g
    Harmonie Lactée
  • 125g
    Extra-Bitter Guayaquil

Travailler en ganache

Décoration

Pulvériser du beurre de cacao coloré tempéré à 29°C dans le moule.

Montage

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Barre Snacking Rectangle
  • As needed
    Extra-Bitter Guayaquil

Mouler une Barre Snacking Rectangle avec la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64%

Cristalliser, garnir de 8 g de caramel exotique.
Ajouter un rectangle de craqueline puis 15 g de ganache.
Obturer avec la couverture.

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Beurre de Cacao Mycryo™

Pour qu’elle garde tout son croquant, enduire la craqueline au pinceau de beurre de cacao Mycryo®.

Mise en scène

Former un écrin de sets de table géométriques pour les barres.

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