Ballade en forêt

Recette

Created by

Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

ingrédients	préparation
200g sucre	Réaliser un caramel brun avec

ingrédients	préparation
1100g lait 250g crème 230g pâte de châtaigne 3g paprika en poudre	Bouillir Refroidir à 80°C
300g CHD-S65INAY 70g NPO-TEX2	Mélanger

Mélanger le chocolat chaud et le caramel brun.

ingrédients	préparation
DCP-22GT-BY	Saupoudrer de poudre de cacao Plein Arôme.

Servir à 60°C, avec de l’écume de lait.

Servir dans un bol artisanal avec une petite cuillère en bois.
Poser sur un plateau en bois patiné, garni de bogues de châtaignes.