Merveille de noisettes

Recette

Created by
  • Arnaud Larher - MOF Pâtissier, Relais Desserts International, Ambassadeur Cacao Barry
Ingrédients Préparation
  • 600g
    blanc d'œuf
  • 600g
    sucre
  • 300g
    noisettes en poudre
  • 300g
    sucre de confiseurs
Ingrédients Préparation
  • 125g
    beurre doux (non salé)
  • 190g
    Ghana

Fondre au bain-marie

  • 735g
    Praline 50% Noisettes
  • 455g
    Pailleté Feuilletine™

Ajouter

Mousse pralinée

Ingrédients Préparation
  • 465g
    Praline 50% Noisettes
  • 955g
    beurre froid

Monter

  • 585g
    blanc d'œuf
  • 75g
    sucre

Monter

  • 675g
    sirop à 118 °C

Ajouter
Réaliser une meringue italienne
Laisser refroidir
Mélanger aux pralinés

  • 435g
    Praliné Grains

Ajouter

Ingrédients Préparation
  • 1495g
    sucre

Cuire à sec

  • 1495g
    crème
  • 425g
    sirop à 30 °C

Déglacer

  • 50g
    Beurre de Cacao Mycryo™
  • 595g
    Blanc Satin™
  • 595g
    Extra-Bitter Guayaquil

Mélanger
Ajouter

  • 50g
    gélatine en poudre (200 blooms)

Ajouter
Mixer
Glacer à 28-30°C

Montage partie basse de la coque en chocolat

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Elysée (Lenôtre)

Chemiser le moule de chocolat au lait Elysée 36% cristallisé fin

Garnir de praliné croustillant et 46 g de mousse pralinée.
Poser le biscuit noisette, lisser avec la mousse pralinée.

Montage partie haute de la coque en chocolat

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Elysée (Lenôtre)

Chemiser le moule de chocolat au lait Elysée 36% cristallisé, garnir de mousse pralinée, poser le 1er biscuit

Ensuite 2e couche de mousse pralinée et 2e biscuit (en tout 76 g de mousse pralinée).

Ingrédients Préparation
  • 500g
    sucre
  • 150g
    eau

Cuire à 115°C

  • 1335g
    amandes hachées

Sabler

  • As needed
    poudre argent

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