Le Saint-Honoré

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Feuilletage

ingrédients préparation
  • 1kg
    farine
  • 20g
    sel
  • 420g
    eau
  • 23g
    vinaigre blanc
  • 100g
    beurre fondu chaud

Mélanger

  • 1kg
    Beurre à étages A.O.C.

Incorporer en tourage

Donner 4 tours simples et un double.
Etaler des plaques 40/60 et cuire à 200°C.

Mousse chocolat Excellence

ingrédients préparation
  • 60g
    Lait entier
  • 10g
    glucose

Bouillir

  • 315g
    CHD-R55EXEL

Verser sur

  • 370g
    crème 35 % à fouetter

Refroidir rapidement.

Mousse vanille mascarpone

ingrédients préparation
  • 500g
    35% de crème
  • 50g
    sucre
  • 1/2gousse(s)
    vanille
  • 250g
    mascarpone

Monter

Pâte à choux

ingrédients préparation
  • 160g
    Lait entier
  • 160g
    eau
  • 15g
    sucre
  • 5g
    sel
  • 150g
    beurre

Bouillir

  • 180g
    farine

Verser et dessécher avec

  • 330g
    œuf(s) entier(s)

Ajouter

Cuire dans des cercles chemisés de feuille Fiberpain de 3 cm de diamètre.

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