Tartelette Zéphyr™ été

Recette

Created by

Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Pâte sucrée

ingrédients	préparation
250g beurre 170g sucre glace 2g sel 2g vanille liquide 100g œuf(s) entier(s) 50g poudre d'amande	Mélanger
420g farine 3g levure	Ajouter
Étaler la pâte à 3 mm d'épaisseur. Foncer dans les moules.

Crème amande origine Marcona

ingrédients	préparation
70g sucre 100g œuf(s) entier(s) 60g beurre 100g poudre d'amande 100g PRN-MX50CBY	Mélanger
60g Crème à fouetter liquide UHT	Ajouter ensuite
Cuire à 180°C dans le fond de pâte sucrée.

Mousse Zéphyr™

ingrédients	préparation
1/2gousse(s) vanille 235g Crème à fouetter liquide UHT	Infuser 24h
335g CHW-N34ZEPH 40g NCB-HD706-BY	Chauffer à 80°C et verser sur
400g crème fouettée	A 25°C, ajouter

Compotée de fruits rouges

Placer un mélange de fruits rouges coupés en petits morceaux dans un sirop à 30°C.
Egoutter et déposer les fruits dans le fond de la tartelette.

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