Gelée fumée au chocolat Cuba cigares glacés gingembre

Sorbet lait gingembre

ingrédients préparation
  • 500g
    lait
  • 75g
    sucre inverti

Faire chauffer

  • 40g
    sucre fin
  • 1g
    stabilisateur de sorbet

Une fois à 50°C, ajouter au

  • 20g
    gingembre frais

Une fois que le mélange a bouilli, ajouter et laisser infuser pendant 10 minutes.

Et mettre au congèle.

Gelée tendre chocolat

ingrédients préparation
  • 355g
    Lait entier
  • 1gousse(s)
    vanille

Faire chauffer

  • 26g
    sucre fin
  • 2,7g
    pectine X58
  • 0,5g
    gélose

Une fois à 50°C, ajouter
Mélangé à

  • 100g
    CHD-Q70CUB

Une fois que le lait bout, verser en 3 ou 4 fois sur

  • 0,7g
    sucre glace

Ajouter et mixer.

Puis couler 40 g par rectangle, réserver au frais.

Streuzel

ingrédients préparation
  • 50g
    poudre d'amande
  • 50g
    beurre
  • 50g
    sucre brut
  • 40g
    Farine T55
  • 10g
    DCP-22GT-BY

Réaliser une pâte avec

  • 50g
    poudre d'amande
  • 50g
    beurre
  • 50g
    sucre brut
  • 40g
    Farine T55
  • 10g
    DCP-22GT-BY

Réaliser une pâte avec

Effriter et cuire à 155°C.

Praliné Cacahuète

ingrédients préparation
  • 40g
    sucre fin
  • 13g
    eau

Réaliser un caramel avec

  • 65g
    cacahuète

Puis verser sur

Une fois froid, mixer.

Croustillant cacahuète

ingrédients préparation
  • 26g
    CHD-Q70CUB

Faire fondre à 45-55°C

Puis mélanger avec le Streuzel cuit et le Praliné cacahuète.
Etaler à 5 mm et réserver au frais.

Décors chocolat

ingrédients préparation
  • 400g
    CHD-Q70CUB

Tabler

Puis réaliser des rectangles, des rectangles ajourés et des fils.

Pâte à cigarette

ingrédients préparation
  • 40g
    blanc d'oeuf
  • 35g
    Farine T55
  • 40g
    sucre glace
  • 40g
    beurre
  • 5g
    DCP-22GT-BY

Mettre dans un bol et pacosser 1 ou 2 fois

  • 40g
    blanc d'oeuf
  • 35g
    Farine T55
  • 40g
    sucre glace
  • 40g
    beurre
  • 5g
    DCP-22GT-BY

Mettre dans un bol et pacosser 1 ou 2 fois

Etaler la pâte à cigarette avec un chablon et cuire à 180°C, à la sortie du four, les rouler autour d’un tube.

Blanc en neige

ingrédients préparation
  • 50g
    blanc d'oeuf

Monter en neige

  • 20g
    sucre
  • 1/2gousse(s)
    vanille
  • crème tartare

Puis les serrer avec

Sauce chocolat

ingrédients préparation
  • 100g
    eau
  • 60g
    sucre fin
  • 40g
    crème à fouetter liquide
  • 30g
    DCP-22GT-BY

Mélanger

  • 100g
    eau
  • 60g
    sucre fin
  • 40g
    crème à fouetter liquide
  • 30g
    DCP-22GT-BY

Mélanger

Puis réduire à 175 grammes.

Dressage

Couper le Croustillant cacahuète avec un rectangle.
Coller les décors chocolat un rectangle ajouré avec un fil.
Démouler la gelée sur un rectangle de chocolat.
Pacosser le sorbet lait gingembre.
Garnir les tubes de pâte à cigarette avec le sorbet.
Faire des points de sauce chocolat en fond d’assiette.
arsemer les blancs en neige avec le miel Crispy.
Centrer un carré de croustillant cacahuète en fond d’assiette et poser dessus trois tubes de pâte à cigarette garnis sorbet et dessus la gelée tendre chocolat.
Puis un rectangle de chocolat et finir par un blanc en neige et le décor.

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