Coque Chocolatée

Ganache Yuzu

Ingrédients Préparation
  • 450g
    crème

Bouillir

  • 30g
    jaunes d'œufs

Blanchir

Puis pocher les jaunes dans la crème comme une crème anglaise

  • 100g
    Madirofolo

Une fois l’anglaise réalisé, verser sur

Réaliser la ganache

  • 6g
    gin Gordon’s

Ajouter ensuite à 255°C

Caramel coulant au beurre salé

Ingrédients Préparation
  • 50g
    glucose
  • 250g
    sucre
Réaliser un caramel brun avec
  • 150g
    crème à fouetter chaude
  • 150g
    lait
puis décuire avec
  • 50g
    beurre demi-sel
Refaire bouillir puis hors du feu, ajouter

Nougatine sesame

Ingrédients Préparation
  • 50g
    glucose
  • 300g
    sucre
Réaliser un caramel brun avec
  • 80g
    sésame blanc torréfié
puis ajouter
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé une fine couche de nougatine

Feuillantine Noire

Prendre du Pailleté Feuilletine™ et l’enrober de couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% tempérée. L’étaler finement puis laisser cristalliser. Réaliser des éclats.

Montage

Fondre de la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% et ajouter 10% de beurre de cacao Mycryo®. Tempéré la couverture et mouler des demi-sphères polycarbonate Cacao Barry de 5 cm de diamètre. Une fois les demi-sphères démoulées, les coller et faire une ouverture de 2 cm de diamètre pour pouvoir les garnir. Garnir de ganache Yuzu, puis de caramel. Ajouter des éclats de Feuillantine, fermer avec la ganache Yuzu et poser sur un petit palet de Cara Crakine™. Passer le tout quelques minutes au grand froid puis pulvérisé du Barry Glace Fondant à 40°C à l’aide d’un pistolet pour réaliser un effet velours.

Décoration

Dresser à assiette, puis décorer avec un peu de glaçage Brillance Noire et des fines tiges de sucre tiré noir. Sur le côté de la sphère, décorer de quelques éclats de Nougatine au sésame.

Astuce

Vous pouvez accompagner ce dessert d’un banyuls « Amoutillado Del Ducque ».

Mise en scène

Utiliser des accessoires très simples, mais jolis en petit nombre, pour mettre en avant les lignes pures de ce dessert à l’assiette. Choisir une très belle assiette (grands magasins) rappelant les techniques du raku et la disposer sur un set en fibre pouvant rappeler les tatamis. Une ambiance zen est née.

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