L'Entremets Chocotanka

Mousse chocolat Tonka

Ingrédients Préparation
  • 40g
    CHD-N70PASS-LN
  • 100g
    ganache
Fondre à 45°C
  • 45g
    lait
Faire bouillir et verser sur les chocolats fondus et mettre à 40°C
  • 1g
    fèves de Tonka en poudre
  • 165g
    crème fouettée
Incorporer

Biscuit Tonka

Ingrédients Préparation
  • 110g
    TPT blanc
  • 75g
    œuf(s) entier(s)
  • 5g
    fèves de Tonka en poudre

Monter au batteur 15 min

  • 15g
    farine

Ajouter

  • 50g
    blanc d'œuf
  • 10g
    sucre

Monter

Incorporer au mélange précédent.
Etaler sur feuille de papier cuisson à 5 mm d’épaisseur.
Cuire au four à 220°C pendant 5 à 6 minutes.

Crémeux au whisky

Ingrédients Préparation
  • 120g
    crème à fouetter 35 % M.G.
  • 30g
    jaunes d'œufs

Pocher à 82°C

  • 80g
    CHM-P36ELYS-LN

Verser sur

  • 25g
    whisky

Mélanger et incorporer

Croustillant fruits secs

Ingrédients Préparation
  • 25g
    amandes hachées
  • 25g
    noisettes hachées
  • 10g
    pistaches hachées

Torréfier

  • 80g
    PRN-VAL50BBY
  • 30g
    BIG-PF-1BO

Ajouter et mélanger

  • 20g
    CHM-P36ELYS-LN
  • 30g
    beurre fondu

Ajouter

Dresser sur plaque à 5 mm d’épaisseur.
Refroidir et détailler des rectangles.

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