Le tout chocolat

Esquimau chocolat

Ingrédients Préparation
  • 150g
    sucre
  • 600g
    eau

Dans une casserole, chauffer pour réaliser un sirop

  • 100g
    Saint-Domingue

Dans un saladier, peser ensemble

  • 100g
    Saint-Domingue

Dans un saladier, peser ensemble

Verser la moitié du sirop sur le chocolat et le cacao.
Mélanger avec un fouet.
Rajouter le reste du sirop.
Mettre dans la sorbetière, débarrasser et réserver au congélateur.

  • 200g
    Beurre de Cacao Mycryo™
  • 200g
    Saint-Domingue

Fondre dans un saladier au bain marie

Faire des bâtonnets de sorbet chocolat.
Y planter un pic et la tremper dans la couverture chocolat St Domingue 70%.

  • 100g
    amandes hachées

Ressortir et déposer sur

Réserver au congélateur.

Beignet de chocolat

Ingrédients Préparation
  • 125g
    lait entier

Dans une casserole, chauffer

  • 200g
    Saint-Domingue

Mettre à fondre dans un cul de poule

Verser la moitié du lait chaud sur le chocolat fondu.
Mélanger avec une spatule.
Ajouter la deuxième moitié du lait.

  • 60g
    beurre

Lorsque le mélange est homogène, incorporer (coupé en petits morceaux)

Filmer et réserver au froid.
Lorsque la ganache est dure, faire des boules, réserver.

  • 100g
    farine
  • 30g
    amidon de maïs
  • 15g
    levure chimique

Dans un saladier, mélanger avec un fouet

  • 100g
    farine
  • 30g
    amidon de maïs
  • 15g
    levure chimique

Dans un saladier, mélanger avec un fouet

  • 125g
    eau
  • 50g
    œuf(s) entier(s)
  • 75g
    fromage blanc

Rajouter

Réserver au froid.

Dans une casserole ou friteuse, chauffer l’huile à 180°C.
Rouler les ganaches dans la farine et les enrober de tempura chocolat.
Les plonger dans l’huile pendant 2 minutes.
Sortir les beignets et les saupoudrer de sucre glace.

Coques chocolat - Mousse au chocolat à base de crème anglaise

Ingrédients Préparation

Mettre à point le chocolat de couverture Origine St Domingue 70%, mouler le chocolat dans des demi-sphères polycarbonate diamètre 5 cm.

  • 100g
    Praliné 50% Amandes / Noisettes
  • 100g
    Pailleté Feuilletine™

Dans un saladier, mélanger avec une spatule

Réserver.

  • 500g
    lait entier
  • 125g
    crème 35 % M.G.
  • 20g
    miel

Dans une casserole, chauffer

  • 40g
    sucre
  • 40g
    jaunes d'œufs

Blanchir avec un fouet dans un saladier

Mélanger et réserver dans la casserole.
Cuire comme une crème anglaise à la nappe ou à 85°C (thermomètre).

  • 50g
    Lactée Barry
  • 250g
    Saint-Domingue

Couler la crème anglaise sur

Mélanger avec un fouet.
Filmer et réserver au froid.
Pour obtenir la mousse au chocolat, mettre la crème anglaise chocolat dans la bombe à espuma avec une cartouche de gaz, bien secouer et réserver au froid.

Fruits taillées

Ingrédients Préparation
  • 1morceau(x)
    pomme(s) Granny Smith

Tailler en petits dés

Laver une orange et un citron.

  • 1morceau(x)
    orange non traitée
  • 1morceau(x)
    citron non traité

Râper le zeste

Presser le citron et le mélanger au jus de la pomme coupée.
Réserver au froid.

Montage

Dans une assiette, faire deux petits dômes de fruits taillés et déposer deux beignets dessus.
Poser une coque chocolat garnie de Praliné Feuilletine™ et réaliser une boule de mousse chocolat avec l’espuma.
Disposer harmonieusement les deux esquimaux.

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