Tendresse

Gelée cassis violette

Ingrédients Préparation
  • 350g
    pulpe de cassis

Chauffer à 60°C

  • 25g
    sucre
  • 5g
    pectine NH

Incorporer

Bouillir le tout

  • 250g
    sucre
  • 50g
    glucose

Incorporer progressivement

Cuire à 105°C

  • 10g
    solution d'acide tartrique
  • Q.S.
    arôme de violette (selon la puissance de l’arôme)

Incorporer

Refroidir rapidement.
Mixer avant de garnir les moules.
Si vous souhaitez obtenir une texture plus souple, vous pouvez détendre la gelée avec de la crème de cassis et couler au fond du bonbon Carré (colis n°187) réalisée à partir de chocolat Blanc Satin™.

Ganache Cassis Violette

Ingrédients Préparation
  • 150g
    sucre
  • 60g
    glucose
  • 50g
    sorbitol en poudre

Caraméliser

  • 200g
    beurre
  • 500g
    crème UHT 35 % M.G.

Décuire avec

Redonner une ébullition.
Refroidir à 80°C.

  • 1400g
    Harmonie Lactée
  • 120g
    Beurre de Cacao Mycryo™
  • 120g
    Grand Caraque

Verser sur

Laisser fondre et mélanger en créant un noyau élastique.
Laisser refroidir la ganache à 29°C.
Mixer et garnir la coque.

Décoration

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Blanc Satin™

Tremper le bonbon dans du chocolat Blanc Satin™ et déposer l’ensemble dans de la brisure de pétale de violette cristallisée.

Laisser durcir. 
​Parsemer de feuilles d’argent Pure Silver Flakes IBC .

Mise en scène

Choisir des assiettes dans les tons violet ou argenté.
En guise de présentoir prendre des ronds de serviettes en harmonie avec les assiettes choisies.
Les empiler élégamment et coller le bonbon.
Saupoudrer l’assiette de paillettes d’argent (disponibles dans les magasins de loisirs créatifs).

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