Ananas, Vanille, Streuzel, Main de bouddha

Recette

Created by
  • Gabriel Rochard - Dessert d’argent prof, Championnat de France du dessert à l’assiette 2010

Crémeux d’Ananas

Ingrédients Préparation
  • 500g
    pulpe d'ananas
  • 35g
    fécule de pomme de terre

Chauffer avec

  • 250g
    Blanc Satin™

Verser sur et mélanger pour obtenir une ganache

  • 3feuille(s)
    gélatine

Ajouter

  • 150g
    beurre

Adjoindre au mélange à 45°C et mixer

Mettre en boîte hermétique et maintenir au froid positif, au minimum 2 heures.

Sorbet Ananas et Main de Bouddha

Ingrédients Préparation
  • 40g
    main de Bouddha
  • 70g
    sucre
  • 125g
    eau

Chauffer

  • 500g
    pulpe d'ananas

Filtrer, refroidir et verser sur

Bloquer en bol Pacojet au froid négatif.
Pacosser minute.

Tube mousseux Ananas

Ingrédients Préparation
  • 15g
    gélatine

Ramollir dans l’eau froide

  • 500g
    pulpe d'ananas
  • 15g
    gélatine
  • 25g
    sucre

Chauffer une petite partie
Puis ajouter
Et si nécessaire

Mélanger le tout et ajouter le reste de purée froide.

  • 2gousse(s)
    vanille
  • 200g
    crème fouettée mousseuse
  • 1Q.S.
    arôme
  • 1Q.S.
    colorant jaune en poudre

Finir en mélangeant

Mouler dans des tubes et bloquer au grand froid.
Démouler, couper et chablonner.

Sauce Chocolat

Ingrédients Préparation
  • 180g
    sucre
  • 140g
    eau
  • 105g
    crème

Mettre a ébullition

Ajouter

Ajouter

Cuire à 103°C et remuer au fouet régulièrement.
Hors du feu ajouter 6 g de gélatine.
Chinoiser et refroidir.

Streuzel Amande

Ingrédients Préparation
  • 75g
    beurre froid

Découper en petits cubes

  • 75g
    cassonade
  • 75g
    farine T55
  • 75g
    amandes en poudre

Tamiser ensemble

Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille.
Mettre la pâte au froid.
Râper et mettre au froid négatif.
Former les Streuzel et cuire à 150°C pendant 15 minutes.

Sucre tiré

Mettre le sucre à bonne température, et le satiner.
Le mettre en forme.
Démouler les tubes mousseaux, les couper à la taille désirée et chablonner au pistolet.

Montage

Sur assiette rectangle, déposer le crémeux ananas sur le Streuzel amande, à l’aide d’une poche.
Puis mettre le sucre tiré, et insérer le tube mousseux.
Faire les points avec la sauce chocolat sur le tube mousseux.
Ajouter l’Atsina Cress, la feuille d’argent.
Et au moment de l’envoi, faire une quenelle du sorbet ananas et main de Bouddha.

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