Le Gâteau «Costa Rica» Chocolat Passy

Recette

Dacquoise aux amandes

ingrédients	préparation
250g blanc d'oeuf	Monter
55g sucre fin	Avec
400g quantités égales d'amandes moulues et de sucre glace	Ajouter
Mouler en cercles de 18 cm de diamètre - H.2 cm. Saupoudrer de sucre glace 2 fois. Cuisson 200°C four ventilé 5 mn (T.F.) puis cuire à 170°C environ 20 mn (T.O.).

Biscuit chocolat sans farine

ingrédients	préparation
250g blanc d'oeuf	Monter
40g sucre fin	Serrer avec
125g CHD-N70PASS-LN	Séparément, fondre à 40°C
30g jaunes d'oeufs 30g beurre fondu	Ajouter
Mélanger ensemble les blanc montés sucrés et la préparation au chocolat (chocolat, beurre, jaunes). Etaler en chablon de 18 cm H 1.5 cm et cuire à 170°C, 20 minutes.

Crémeux chocolat noir

ingrédients	préparation
200g Crème liquide 35% de matière grasse 350g lait entier 120g sucre fin 120g jaunes d'oeufs 20g sucre inverti	Faire une crème anglaise avec :
280g CHD-N70PASS-LN	Verser sur
Mélanger jusqu'à l’obtention d’une crème lisse. Mouler en Fléxipan sur 1 cm de hauteur.

Crème légère aux grains de café

ingrédients	préparation
750g lait entier	Bouillir
50g Café moulu du Costa Rica	Infuser dans le lait (5 min.)
200g jaunes d'oeufs 175g sucre glace	Blanchir avec
50g poudre de crème anglaise	Ajouter
Verser le lait bouillant sur l’appareil blanchi et chinoiser. Cuire 2 minutes après petite ébullition.
8g gélatine trempée	Incorporer
Refroidir
600g crème double fouettée	Incorporer

Glaçage chocolat

ingrédients	préparation
100g glucose 500g Crème liquide 35% de matière grasse 400g sirop à 30°C	Bouillir
1000g pâte à vitrage	Verser sur et
Chinoiser et utiliser à 40°C.

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